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ESCOLA TCNICA ESTADUAL TRAJANO CAMARGO ENSINO MDIO INTEGRADO AO ENSINO TCNICO NUTRIO e DIETTICA BOAS PRTICAS EM UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIES Prof. Me. Jacqueline Duarte do Pteo Curi Fevereiro/2014 INTRODUO No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeies, uma feita fora de casa, e tal mudana no comportamento do consumidor colaborou para o desenvolvimento do comrcio de refeies e trouxe uma preocupao a mais para os profissionais responsveis pela segurana alimentar garantir a qualidade higinico-sanitria dessas refeies (AKUTSU et al., 2005 BELLIZZE, COSTA e VERRUMA-BERNADI, 2005). De acordo com a Organizao Mundial da Sade (OMS), mais de 70 dos casos de enfermidades transmitidas pelos alimentos tm origem no seu manuseio inadequado fatores como a qualidade da matria-prima, condies ambientais, caractersticas dos equipamentos usados na preparao e as condies tcnicas de higienizao so pontos importantes na epidemiologia das doenas veiculadas por alimentos (VENTURINI et al., 2004). Os alimentos podem ser contaminados principalmente por microrganismos, atravs de manipuladores de alimentos quando a microbiota das mos e roupas dos manipuladores pode ser oriunda do solo, gua, poeira e outros ambientes. Outras fontes importantes de contaminao so as fossas nasais, a boca e a pele, em condies muito precrias de higiene, tambm os microrganismos do trato intestinal podem contaminar as mos dos manipuladores e, consequentemente os alimentos por eles preparados (SOUZA, SILVA e SOUZA, 2004). COMPETNCIAS DA DISCIPLINA 1. Analisar as normas de Vigilncia Sanitria para garantir a segurana alimentar 2. Avaliar os procedimentos higinico sanitrios em UPRs 3. Selecionar os mtodos de preveno de doenas de origem alimentar em UPRs 4. Associar a segurana alimentar s tcnicas de controle de qualidade. SEGURANA ALIMENTAR Qualquer alimento pode ser contaminado com microrganismos durante a sua produo, preparao, armazenamento, exposio e venda. Os microrganismos que contaminam os alimentos podem