Rancificação Oxidativa

deterioração desses produtos. A pasteurização inativa a lipase natural do leite, mas não inativa completamente a produzida por bactérias. A lipase produzida por Alcaligenes viscolatis no leite cru resiste à pasteurização e é responsável pela rancificação de queijos. AVALIAÇÃO - Os critérios usados para avaliação da qualidade higiênica do leite cru incluem: - Ausência de patógenos como Staphylococcus aureus (agente mais comum da mastite) e os agentes da brucelose, tuberculose e…

muitas frutas e hortaliças. Fonte: Vegetais. Renina É uma enzima utilizada na elaboração de queijos (coagulação do leite). Peroxidase Encontra-se nos produtos vegetais, podendo modificar seu sabor, cor, odor e valor nutritivo, por degradação oxidativa de diferentes compostos. Poderá ser utilizada para avaliar a eficiência do branqueamento, já que é uma enzima bastante resistente à inativação pelo calor. Admite-se que a destruição da peroxidase implica a destruição das outras…

conta suas propriedades, tais como: Inocuidades Sanitária e Toxicológica; Permeabilidade aos gases e vapor d’água; Resistência química, mecânica e térmica; Propriedades óticas; Proteção em relação à perda de umidade; Proteção contra alterações oxidativas; Resistências às gorduras e óleos; Neutralidade e estabilidade. Para melhor compreensão algumas das propriedades serão sucintamente explicadas: Inocuidade sanitária e toxicológica Para se obter uma matéria prima com…

vários constituintes secundários que são importantíssimos na definição de suas propriedades química, como o sesamol, a sesamina e a sessamolina. O sesamol com suas propriedades antioxidantes confere ao óleo elevada estabilidade química evitando a rancificação, sendo o de maior resistência à oxidação entre os demais óleos de origem vegetal (BELTRÃO et al., 1994; FIRMINO, 1994 A Embrapa Algodão vem ao longo de mais de 18 anos realizando pesquisas para cultura do gergelim nas áreas…

gorduras Fonte: FLECK et al. (2005) Figura 2 - Saturação de ácidos graxos dos triglicerídios Fonte: LINCX Serviços de Saúde Os óleos e gorduras utilizados repetidamente em frituras por imersão sofrem degradação por reações hidrolíticas quanto oxidativas (rancificação). A oxidação é acelerada pela alta temperatura do processo e é a principal responsável pela modificação das características físico-químicas e organolépticas dos óleos. O óleo se torna escuro, viscoso, tem sua acidez…

por enzimas. No primeiro caso, a reação envolve as ligações duplas do ácido graxo com o oxigênio molecular (O2). Os produtos desta reação, chamados radicais-livres, são extremamente reativos, produzindo compostos responsáveis pelo mau odor e pela rancificação do alimento. Os compostos que reagem com os radicais livres podem reduzir a velocidade da auto-oxidação. Estes antioxidantes incluem os naturais, tais como o tocoferol (vitamina E) e os sintéticos, tais como o BHA e BHT, ambos…

vários constituintes secundários que são importantíssimos na definição de suas propriedades química, como o sesamol, a sesamina e a sessamolina. O sesamol com suas propriedades antioxidantes confere ao óleo elevada estabilidade química evitando a rancificação, sendo o de maior resistência à oxidação entre os demais óleos de origem vegetal (BELTRÃO et al., 1994; FIRMINO, 1994 A Embrapa Algodão vem ao longo de mais de 18 anos realizando pesquisas para cultura do gergelim nas áreas…

apresentaram baixo teor de umidade (6%) e alta concentração de extrato etéreo (4,6%). Recomenda-se somente o processo de salga em salmoura saturada como forma de conservação dos filés de tilápia-do-nilo. Palavras-chave: peixe, métodos de salga, rancificação, tilápia-do-nilo, estocagem ABSTRACT The processes of salting of Nile tilapia fillets (Oreochromis niloticus) submitted to saturated brine and dry salting were observed, and some characteristics that indicate the quality of the…

de Saúde(OMS),20%os alimentos produzidos são perdidos por deterioração Classificação Alguns aditivos podem ser classificados quanto a função: Antioxidantes:retardam o aparecimento de alteração oxídativa e rancificação dos alimentos; Acidulantes:capazes de comunicar ou intensificar o gosto acídulo dos alimentos; Corantes:substâncias que conferem e intensificam a cor natural dos alimentos para melhorar sua aparência e aceitação;…

transporte e armazenamento (MEDINA VIVANCO, 2003). Para garantir a qualidade do pescado, é necessário ter um manuseio correto desde a captura, acondicionamento e comercialização. Durante a produção e o armazenamento do pescado e de seus subprodutos, a rancificação e a contaminação por micro-organismos diminuem o tempo de prateleira do produto e podem causar efeitos indesejáveis ao alimento e, consequentemente, à saúde. Com isto, há necessidade do controle de qualidade destes produtos…