Conservação de alimentos por fermentação e pressão osmótica

1. CONSERVAÇÃO POR FERMENTAÇÃO

Fermentações são trocas ou decomposições químicas produzidas nos substratos orgânicos mediante atividade de microrganismos vivos.

A fermentação pode ser definida como um processo bioquímico em que microrganismos retiram do meio em que vivem, materiais nutritivos que necessitam e ao mesmo tempo em que sob ação catalítica de enzimas, produzem substâncias dos quais se utiliza a indústria.

Os microrganismos, ao contaminarem um alimento, poderão alterá-lo quando encontrar condições favoráveis para o seu crescimento. O controle destas condições evitará o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis. Por outro lado, pelo controle destas condições, poderemos estimular o desenvolvimento de microrganismos responsáveis por fermentações desejáveis.

Os fatores mais importantes a se controlar são:
- Temperatura;
- pH;
- Disponibilidade de oxigênio;
- Composição do meio;
- Pressão osmótica.

As fermentações podem ser classificadas quanto ao:
a) Agente fermentador
- Levedura;
- Bactéria;
- Mofos.
b) Substratos
- Açúcares;
- Celulose;
- Pectina;
- Albumina etc.
c) Produto de fermentação
- Alcoólica;
- Acética;
- Lática;
- Butírica;
- Cítrica etc. Dentre as fermentações citadas, as alcoólicas, acéticas e láticas são as mais importantes.

1.1. FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

É um processo que resulta na transformação de açúcares solúveis em etanol como produto principal. enzimas
C6H12O6 -------------------( 2 CH3. CH2 - OH + 2 CO2

Esta transformação da glicose ou outro monossacarídeo em 2 moléculas de álcool e gás carbônico é feita graças à presença de certas enzimas elaboradas por leveduras.

A levedura mais utilizada na fermentação alcoólica é a Sacharomyces cerevisae usada em panificação, cervejaria, destilaria. Estas leveduras não são capazes de decompor açúcares complexos (amido, celulose etc.). Quando se deseja utilizá-los, é