conservação dos alimentos

CONSERVAÇÃO POR SECAGEM

Consiste na eliminação parcial ou total da umidade dos alimentos, sob condições controladas de:

Temperatura
Umidade
Fluxo de ar

VANTAGENS

Conserva o alimento

Concentração dos nutrientes

Redução do peso e volume

Vantagens econômicas:

Menor mão-de-obra na elaboração do produto

Menor gasto com embalagens (tamanho, quantidade)

Redução do espaço ocupado pelo produto (transporte e armazenamento)

TIPOS DE SECAGEM

SECAGEM NATURAL

É o método mais rudimentar usado para carnes e frutas com/sem adição de complementos como sal/açúcar.

Condições necessárias ao processo

Regiões de clima quente e seco
Livre de chuvas
Baixa umidade relativa do ar

Características gerais necessárias ao local de processo

Local cercado;
Distante de focos de contaminação;
Piso de cimento, pedra ou pedregulho;
Piso de passagem borrifado com água ou impermeabilizado com óleo;
Quebra-ventos;
Dotados de suportes para os tabuleiros;
Abrigo de vidro ou tela na parte superior.

Tipos de produtos

Produtos de origem animal

Carne de Sol (Nordeste);

Charque (Nordeste, São Paulo e Rio de Janeiro);

Peixes e camarão (Pará e Maranhão).

Produtos de origem vegetal

Frutas

Hortaliças

DESIDRATAÇÃO OU SECAGEM ARTIFICIAL

É a secagem pelo calor produzido artificialmente em condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controlado.

A maioria dos métodos envolve passagem do ar aquecido, com umidade relativa controlada sobre o alimento a ser desidratado, que pode estar parado ou em movimento.

TIPOS DE SECADORES

Depende:

Matéria-prima
Produto final
Aspectos econômicos
Condições de operação

Podem ser:

Secadores adiabáticos
Secadores por contato

SECADORES ADIABÁTICOS

São aqueles que fornecem calor por meio de ar quente:

Secadores de cabine
Secadores de túnel
Secadores atômicos
Leito fluidizado
Fornos secadores

SECADORES POR CONTATO

São