Produção de picles

PRODUÇÃO DE PICLES

Diego Dias CARNEIRO1

RESUMO

A preservação de alimentos pela acidificação é um procedimento muito antigo. Um alimento que é conservado através da acidificação do meio em que ele está contido é o picles, um produto feito a partir de legumes e hortaliças conservados por meio de anti-sépticos. O objetivo desse trabalho foi produzir um picles utilizando o método de conservação pela redução do pH sem fermentação. Após as etapas de processamento, o picles apresentou características físicas e sensoriais típicas, sabor ácido e textura firme. Todas as etapas do processamento são fundamentais para a manutenção da qualidade sensorial e segurança microbiológica do produto, portanto é fundamental que sejam bem controladas. A produção de picles é um processo de conservação pelo controle do pH que combinado à adição de sal se mostra um método prático e eficiente para ser realizado tanto nas indústrias como em ambientes domésticos.

Palavras Chave: acidificação, processamento, picles.

INTRODUÇÃO

A preservação de alimentos pela acidificação é um procedimento muito antigo. Os ácidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, além de contribuírem para melhorar a qualidade degustativa e estimular o consumo (BENEVIDES & FURTUNATO, 1998). O pH dos alimentos pode ser alterado pela adição de acidulantes como os ácidos acético, cítrico, ascórbico e láctico ou produzido pela ação de microrganismos através de um controle da microflora produtora de ácido láctico ou acético (RAHMAN, 2007). Um alimento que é conservado através da acidificação do meio em que ele está contido é o picles, um produto feito a partir de legumes e hortaliças conservados por meio de anti-sépticos (salmoura, vinagre ou ambos) (SBRT, 2006). De acordo com a Resolução CNNPA nº. 14 de 15 de julho de 1977 (BRASIL, 1977), o picles pode ser submetido ou não ao processo de fermentação natural. Quando não é fermentado, o processo de