Conservação de Alimentos

Conservação de Alimentos

Os alimentos “frescos” vão lentamente modificando, até alcançar os processos de deterioração parcial ou total.
Conservação é saber deter esses processos, alterando as condições do meio que a favorecem.
Alimentos conservados: impedir toda alteração advinda por ação de microorganismos.

CONSERVAÇÃO POR CALOR

Principais Métodos :
1. Branqueamento
2. Pasteurização
3. Esterilização
4. Defumação

DEFUMAÇÃO :
Processo térmico que tem como objetivos a conservação e conferir sabor e aroma agradável ao produto
Associado a outros processos (salga, aditivos)
Substância conservadora FUMAÇA
Características da fumaça :
Matéria-prima – serragem ou madeira
Constituintes – ácidos, fenóis, compostos carbonilados, alcoóis, aldeído fórmico
Características do processamento :
Combustão da matéria-prima
Calor e fumaça produzidos, desidratam o alimento – barreira física e química contra penetração de microorganismos
Combustão superior a 350ºC da lignina 3,4 benzopireno e fenantreno
Tipos de defumação :
Quente – temperatura da fumaça cerca 70 a 100ºC por 3 até 13 horas
Frio – temperatura da fumaça cerca de 18ºC por 1 a 4 dias
Indicação : alimentos de origem animal, principalmente produtos cárneos
Vantagens :
Sabor e aroma agradável
Capa protetora contra microorganismos formada pela coagulação das proteínas
Destruição parcial das bactérias não esporuladas
Sal e desidratação auxiliam na conservação

Conservação pelo Frio
Temperaturas abaixo das que se tem registrados no ambiente são utilizadas para retardar as reações químicas e as atividades enzimáticas, bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos.
Refrigeração
Congelamento
Conservação pelo Controle da Umidade
Secagem natural
Desidratação ou secagem artificial
Conservação pela Adição de Solutos
Adição de sal
Adição de açúcar
A adição elevada de quantidades de açúcar ou sal ao alimento pode reter quantidades