Rancificação Oxidativa

encontrado na amostra em seus estado original. Será baseado no método de Karl-Fischer (F. Brás. IV 1988). 3.3 Caracterização molecular 3.3.1 RMN Esta análise poderá ser utilizada para indicar a presença de contaminantes, rancificação oxidativa ou hidrolítica. Para isso, as amostras serão dissolvidas em colorofórmio deuterado (CDC13-d) e introduzidas em tubo de RMN de 5 mm. Os experimentos serão realizados em um RMN de 300 MHz, modelo AC300-P, marca Bruker, em sonda…

para a indústria, porque permite a conversão de óleo líquido em gorduras plásticas para a produção de margarinas, gorduras e outros produtos semissólidos. Para certos óleos, o processo também resulta na diminuição da suscetibilidade à deterioração oxidativa. O óleo seletivamente hidrogenado é mais resistente à oxidação devido à hidrogenação preferencial do ácido linolênico. Quanto maior a seletividade, menor será o nível de ácidos graxos poli-insaturados e mais alto o nível de…

a carne, tornando-a mais atrativa (SCHVARTSMAN, 1982). Exemplos: ácido acético, acetato de cálcio, ácido propiônico, propionato de sódio, propionato de cálcio (BRASIL, 1999). 4) antioxidante: a substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos; São adicionadas com maior frequência em óleos, gorduras, margarinas, farinhas, leite de coco e similares, maioneses, produtos de cacau etc (SCHVARTSMAN, 1982). Exemplos: ácido ascórbico, ascorbato de sódio, ascorbato de…

Chapter Twenty Four 24 Reações químicas de triacilgliceróis ► Hidrogenação. ► Margarina Prentice Hall © 2007 Chapter Twenty Four 25 ► Saponificação Prentice Hall © 2007 Chapter Twenty Four 26 Rancificação – alimentos ricos em lipídeos expostos ao oxigênio do ar que sofrem clivagem oxidativa de duplas ligações produzindo moléculas menores (aldeídos e ácidos carboxílicos) que são voláteis e tem cheiro e sabor desagradáveis. Prentice Hall © 2007 Chapter Twenty Four 27…

reduzindo a tensão provocada pelo oxigênio e com isto a tendência de oxidação da gordura e o aparecimento de sabor de peixe, destruição de enzimas naturais (lipases e proteases) ou as de origem microbiana (mais resistentes ao calor) responsáveis pela rancificação e sabores estranhos da manteiga e melhorar a qualidade final da manteiga, aumentando a conservação e armazenamento (KROLOW, 2006). Esta pasteurização é realizada porque o creme recém obtido pode conter uma grande quantidade de…

de evaporação do tecido muscular, evitando assim, os problemas decorrentes da dessecação como desnaturação de proteínas, porosidade, perda de textura, perda de peso, palatabilidade e aparência. Ainda, ao excluir o ar da superfície, reduz a rancificação oxidativa de lipídeos e perda de cor de pigmentos. Durante o período de transporte e transferência das amostras até o laboratório e durante a sua armazenagem, a temperatura do produto não poderá ser superior a - 6ºC. 21) Matéria-prima…

por proteínas e as lipases nativas não têm acesso ao substrato. Sendo estas enzimas termolábeis, elas são desnaturadas durante o processo de pasteurização após o que se pode proceder a homogeneização do leite sem risco de rancidez. b) Rancidez oxidativa: processo de oxidação de ácidos graxos que leva à formação de hidroperóxidos. Estes se degradam formando diferentes compostos responsáveis pelo aroma de ranço. Este processo pode acontecer de forma química (discutido em maiores…

lipídios é chamada de rancificação. Existem basicamente dois tipos de rancidez: a hidrolítica e a oxidativa. Na rancidez hidrolítica, os triacilglicerídeos são hidrolisados, liberando ácidos graxos, conforme representado pela equação química: Eq. 1 Triacilglicerídeo Glicerol Ácidos graxos A velocidade da reação representada na Eq. 1 é aumentada por catálise alcalina ou ácida. Nesta equação, Ra, Rb e Rc representam cadeias carbônicas não ramificadas. A rancidez oxidativa envolve…

Dossiê antioxidantes OS ANTIOXIDANTES Segundo a ANVISA, antioxidante é a substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento. Do ponto de vista químico, os antioxidantes são compostos aromáticos que contêm, no mínimo, uma hidroxila, podendo ser sintéticos, como o butilhidroxianisol (BHA) e o butilhidroxitolueno (BHT), amplamente utilizados pela indústria alimentícia, ou naturais, substâncias bioativas, tais como organosulfurados, fenólicos e terpenos, que fazem…

..................... 24 Secagem por vapor superaquecido ....................................................... 25 Secagem utilizando ar quente ............................................................... 26 2.4 2.5 RANCIDEZ HIDROLÍTICA E OXIDATIVA DA AVEIA ................................... 26 INDUSTRIALIZAÇÃO E FORMAS DE UTILIZAÇÃO ................................... 28 2.5.1 2.5.2 Cereais Matinais Quentes…