Rancificação Oxidativa

conservação de carnes e seus produtos, pois além de permitir a conservação da carne por meses, mantém as características químicas, sensoriais e nutritivas do produto muito próximas das características iniciais. Porém, alterações como a desidratação, rancificação e perdas de suco, são efeitos negativos que podem ser observados devido ao processo de congelação de carnes. Apesar de ser um método relativamente caro, pela necessidade da chamada “cadeia do frio”, é através dele que se…

Processo pelo qual o oxigênio reage com a dupla ligação, produzindo peróxidos e radicais livres, que são quimicamente muito reativos.  Óleos vegetais são mais susceptíveis Porque a rancificação é um processo que envolve dupla ligação (insaturação). 4 20/11/2013 ANÁLISES QUÍMICAS E LIMITAÇÕES  Rancificação oxidativa:  Degradação de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) Tabela 6 - Influência da qualidade do óleo sobre os valores de energia na fase de crescimento Ingrediente …

degustativas. Esta curta vida de prateleira do chocolate ao leite deve-se ao processo de rancificação da gordura do leite, e como o chocolate é um produto gorduroso, absorve odores de produtos que estão ao seu redor dependendo do local de armazenamento. Com o chocolate amargo ou meio amargo, por outro lado, existe uma melhora de sabor, e somente à partir de 18-24 meses, antes que ocorra degradação oxidativa devido exposição ao ar, alteração no sabor se toma perceptível (CHOCOLATE,1984). …

modificações de peso durante a salga são complexas e dependem da espécie;  Qualidade do produto na salga úmida é superior quando comparado com produtos obtidos por meio da salga seca (gordura não entra em contato com o ar, o que diminui rancificação). SALGA ÚMIDA EM PESCADOS SALGA MISTA DE PESCADOS  Processo combinado de salga seca + salga úmida;  Realizada por meio da formação de salmoura natural de imersão na qual o pescado deve permanecer;  Processo mais…

constituintes das membranas celulares; ) As ceras são lipídeos anfipáticos que têm como principal função a proteção; ) O colesterol não faz parte da porção lipídica das membranas celulares; ) A vitamina E (antioxidante) pode aumentar o nível de rancificação das gorduras estritamente saturadas; +2 + ) Íons como o Ca e o Na passam livremente pelas membranas celulares através de transporte passivo; 9 ) O açido oléico (C18 ) tem maior ponto de fusão e maior solubilidade do que o…

relação ao peso molecular e grau de insaturação) nos ácidos graxos , gorduras e óleos. 13.Escreva a relação entre ponto de fusão e solubilidade quanto ao peso molecular, estrutura e grau de insaturação de lipídeos. 14.O que ocorre na rancificação oxidativa? Qual o papel dos antioxidantes? Cite exemplos. 15.Citar as características necessárias para que uma molécula funcione como sabão ou detergente. 16.Quais os componentes estruturais de uma cera e o tipo de ligação entre…

para a indústria, porque permite a conversão de óleo líquido em gorduras plásticas para a produção de margarinas, gorduras e outros produtos semi-sólidos. Para certos óleos, o processo também resulta na diminuição da suscetibilidade à deterioração oxidativa. O óleo seletivamente hidrogenado é mais resistente à oxidação devido à hidrogenação preferencial do ácido linolênico. Quanto maior a seletividade, menor será o nível de ácidos graxos poliinsaturados e mais alto o nível de…

na contração muscular e nas modificações post­mortem. ● Proteínas insolúveis em soluções salinas concentradas, compreendendo proteínas do tecido conectivo (colágeno, elastina, reticulina), enzimas da respiração e fosforilação oxidativa. 10 Além das proteínas, a carne contém também alguns compostos nitrogenados não protéicos, como ácidos aminados livres, peptídeos simples, aminas e creatina. Tais elementos, ainda que de pouco valor…

Actina, miosina, actomiosina. Importantes na contração muscular e no post-mortem. Proteínas insolúveis em soluções salinas concentradas: Proteínas do tecido conjuntivo (colágeno, elastina e reticulina) Enzimas da respiração e fosforilação oxidativa. ✮A solubilidade das proteínas da carne é o principal fator que determina a suculência. É influenciada pelo pH, temperatura e início do rigor-mortis. 15 Tecnologia de Carnes e Derivados – Unemat – 2011/2 Composição química…

preciso mantê-los; em outros, eliminá-los e, às vezes, é preciso modificá-los e estabilizá-los. Há alguns compostos lipídicos que, por sua natureza anfifílica, constituem excelentes estabilizantes. São suscetíveis a fenômenos de deterioração (rancificação e lipólise), que provocam alterações nas características sensoriais dos alimentos. São suscetíveis a processos de transformação estrutural que, ao mudar suas propriedades físico-químicas, os tornam mais aptos para determinadas…