COMPOSIO QUMICA DA CARNE

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA
T.P.O.A

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE E VALOR NUTRITIVO DE CARNE

Introdução

A carne, em sentido amplo, constitui um alimento nobre para o homem, dadas a produção de energia, a função plástica na formação de novos tecidos orgânicos e a regulação dos processos fisiológicos. Sua maior contribuição à dieta é devida à quantidade e qualidade de suas proteínas, à presença de ácidos graxos essenciais e de vitaminas do complexo B e, em menor proporção, ao seu conteúdo em determinados sais minerais. O fator mais importante nutricionalmente não é tanto a origem do alimento que se come, mas a sua composição. Antes de descrever a constituição química da carne, necessita­se, primeiro, definir o que se entende pelo termo carne.
De acordo com LAWRIE (1974), define­se como carne a matéria dos animais usada como alimento. Na prática, essa definição é aplicável apenas a poucas dúzias das
3.000 espécies mamíferas, mas é freqüentemente ampla para incluir tanto musculatura e gordura, quanto órgãos, como fígado, rins, cérebros e outros tecidos úteis; e também componentes não utilizáveis como ossos. A grosso modo, a carne consumida no Brasil provém de bovino, suínos, cabritos, carneiros e de aves. E, ainda, as carnes de coelho e de búfalo também são comumente consumidas. Segundo, RIISPOA: Carne de açougue são as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária Deixando de lado, por enquanto, a carne dos órgãos, como coração, fígado, rins e pulmões, os três componentes da carne que podem ser prontamente diferenciados na produção que se adquire