Salga, cura e defumação

PROGRAMA
DATA 07/05 14/05 21/05 28/05 04/06 11/06 18/06 25/06 PROGRAMA Salga, cura e defumação Apresentações Irradiação Microondas Aditivos Embalagens Segunda avaliação Seminários

Profa. Camila Argenta Fante 2013

SAL E FUMAÇA
Associados ao aquecimento, secagem e outros processos Hoje, com técnicas como refrigeração, congelamento e desidratação

Já foi uma das melhores maneiras de conservar alimentos

A salga e defumação são mais usadas para transmitir aroma, sabor e coloração

TIPOS DE ALIMENTOS QUE USAM SALGA E/OU DEFUMAÇÃO
 Carnes  Charque e carne-de-sol;  Jerked beef.  Pescados  Bacalhau, salmão defumado, tambaqui, tucunaré, sardinhas...  Derivados do leite  Hortaliças  Conservas.

PRINCÍPIO DA CONSERVAÇÃO PELO SAL
 O sal diminui a atividade de água  inibe o crescimento de MO  O sal afeta a pressão osmótica das células  MO morrem por desidratação
 como o meio externo contém alta concentração de sal (30%), a água do citoplasma passa rapidamente para o exterior da parede celular por osmose.

SOLUÇÃO HIPOTÔNICA
 Baixa concentração de sal fora da célula em relação à concetração mais elevada do soluto no interior da célula  A água flui para dentro da célula  a célula incha e pode explodir

↓ plasmóptise SOLUÇÃO HIPERTÔNICA
 Alta concentração de sal fora da célula em relação à baixa concetração de soluto dentro da célula  A água flui para fora da célula  pode ocorrer plasmólise (a membrana citoplasmática encolhe e o crescimento microbiano é inibido  a célula desidrata  preservação de alimentos

EFEITOS OSMÓTICOS NAS CÉLULAS

AÇÃO PREVENTIVA DO SAL
 Reduz a atividade de água do alimento e inibe crescimento microbiano;  Ao aumentar a pressão osmótica causa a plasmólise dos MO;  A quantidade de sal necessária para inibir o crescimento ou destruir os MO varia para os distintos MO;  Desidrata parcialmente os alimentos;  Ao ionizar-se, o NaCl libera íons cloro (tóxicos para os MO);  Reduz solubilidade do