pescado fumado

Índice

Introdução

Processamento do Pescado Fumado

A preservação do pescado, por meio de defumação, teve sua origem ligada aos primórdios da civilização. No entanto, no século 15, com a pesca de arenque no Mar do Norte, a defumação alcançou características industriais, com consequente evolução das técnicas utilizadas e o aperfeiçoamento de equipamentos, chegando aos padrões atuais de qualidade.
Atualmente, essa técnica é mais utilizada para melhorar o sabor, o aspeto e as qualidades nutritivas do pescado. Sua ação conservadora liga-se aos efeitos conjugados da desidratação provocada pelo sal e às propriedades bactericidas de alguns componentes voláteis da madeira. Esses componentes presentes nas madeiras liberam aroma e resinas.
Entretanto, as quantidades absorvidas são tão diminutas que, a rigor, não são consideradas prejudiciais à saúde. A fumaça proveniente da queima de madeira contém vapores e gotículas d'água que conferem, ao pescado, o sabor e as características próprias dos produtos fumados.

Peixe Fumado

O peixe defumado é considerado um delicado item alimentar, que deve ser consumido em ocasiões especiais, ou apresentado como alternativa alimentar em nossa dieta, mesmo sendo um produto caro. Isso mostra que além de se preservar o peixe, esse processo de defumação faz com que o produto ganhe um valor agregado, tornando-o nobre.
A defumação faz com que a proteína torne-se disponível a um grande número de pessoas que não têm a oportunidade de comprar peixe fresco ou que não têm recursos para tal.
O pescado é um produto altamente perecível às temperaturas tropicais, deteriora-se rapidamente. Assim, a menos que o pescado seja vendido rapidamente após a captura, este deverá ser preservado de alguma maneira. O gelo pode estender a vida de prateleira por vários dias, e os consumidores preferem o pescado na sua forma fresca. Entretanto, o gelo nem sempre está disponível e muitas vezes o transporte pode tardar, sendo que outros métodos