trabalho de peixes

Como escolher peixe
A qualidade do peixe reside na sua frescura, pelo que esta deve ser a primeira exigência do consumidor. Tendo em conta a rápida deterioração do pescado, mesmo quando asseguradas as melhores condições possíveis, é necessário observar atentamente o aspeto do peixe:
• Odor
Quando é fresco o peixe cheira a maresia.
• Corpo
Deve ser firme e brilhante. Ao deteriorar-se, a carne fica flácida, pelo que pode testá-la pressionando-a com os dedos e, se estes não deixarem marca, significa que o peixe é fresco.
• Olhos
Quando fresco, os olhos devem ser salientes, a córnea transparente e a pupila negra e brilhante. Se os olhos estiverem encovados, a córnea leitosa e a pupila cinzenta, indica que não estará em boas condições.
• Pele
Deve ser brilhante e com as escamas bem agarradas. A cor da pele deve ser viva, homogénea e com alguns reflexos. O muco/camada gelatinosa que cobre a pele deve ser aquoso e transparente.
• Membrana
Trata-se de uma pele interior que cobre a barriga do peixe e que deve aderir completamente à carne. Quando o peixe não está próprio para consumo, esta membrana separa-se da carne.
• Guelras
Devem ser brilhantes, bastante vermelhas e sem muco. Com a perda da frescura, estas ficarão amarelas e ganham muco.

Como limpar e arranjar o peixe
• Corte as barbatanas ao peixe com uma tesoura de cozinha.
• Coloque o peixe sobre uma tábua ou sobre o lava-louça, segure-o firmemente pelo rabo e raspe as escamas com um escamador ou o lado cego de uma faca, segurando-a quase em linha recta em relação ao peixe e trabalhando a partir do rabo em direção à cabeça. Em seguida, lave bem o peixe com água fria.
• Abra-lhe a barriga e extraia-lhe as vísceras e as guelras e depois lave-o muito bem.
Conservação
O peixe fresco deve ser conservado no frigorífico, a uma temperatura entre 1 a 4º C. Consuma-o tão cedo quanto possível e, mesmo a esta temperatura, não o conserve por mais de 4 dias. O peixe mais pequeno ou cortado, altera-se mais