Rlatoriolingui As

Universidade do Algarve

Laboratórios Integrados em Transformação de Carnes e Pescado – CET de
Tecnologia Alimentar

Professor Jorge Pereira

Relatório referente aos processos de fabrico da linguiça Gonçalo José dos Santos Patacho
Nº: 53191
Nuno Emiliano Martinho dos
Santos Nº: 53198
Guilherme Miguel Costa Ramalho
Nº50266

Índice

Introdução…………………………………………………………………………………3
Procedimento e materiais…………………………………………………………5
Resultados e discussão……………………………………………………………..6
Referências………………………………………………………………………………10

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Introdução
No presente relatório proposto no âmbito da cadeira de Laboratórios integrados na transformação de carnes e pescado, poderemos analisar o processamento de enchidos curados secos com e sem aditivos, mais especificamente a linguiça, em concordância com o
Regulamento CE nº853/2004 e as Normas Portuguesas nº 588/2008 e nº 590/1983, e os principais factores que afectam os resultados finais obtidos.
Segundo a Norma Portuguesa nº 588/2008 e o Regulamento CE nº 856/2004 o enchido curado seco é um produto elaborado a partir de carne, que após ser processado a superfície de corte não permite identificar as características da carne fresca. Este pode ser classificado ainda como um produto submetido a um processo em que a carne seja salgada, em condições propícias a que ocorram fenómenos de fermentação ou enzimáticos, que confiram ao produto características organolépticas típicas e garantam a sua conservação e salubridade em condições normais de temperatura ambiente, e obviamente ao ser enchido deve estar contido em tripas, naturais ou não, comestíveis. E a NP 590/1989 define a linguiça como um enchido fumado constituído exclusivamente por carne e gordura de porco picadas, adicionadas de condimentos e, eventualmente aditivos, cujo teor de gordura livre seja inferior a duas vezes e meia o teor em proteína total.

A escolha das matérias-primas neste tipo de produto cárneo deve ser muito cuidada, pois tem uma enorme influência ao nível da cor, conservação