Processo e Conservação do Pescado

PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO DO PESCADO
José Raimundo Bastos*
7.1 Salga e Secagem do Pescado
7.1.1 Introdução
A salga é um dos mais tradicionais métodos de preservação de alimentos. A sua aplicação em peixes remonta às civilzações do Antigo Egito e da Mesopotâmia, há 4 mil anos A.C. Atualmente este processo tem ampla aplicação, tendo no Canadá, lslândia e Noruega os mais importants produtores de pescado salgado, Beatty (1957).
Genericamente falando, salga é uma combinaçães que visam a preservaçães do peixe pelo sal comum, tendo início na sua lavagem e evisceração finalizando com a embalagem do produto salgado. Pode também ser considerada com um processo físico-químico no qual verifica-se a penetração do sal e a saída de umidade do músculo, produzindo uma perda de peso. A penetração do sal e à saída de água denomina-se processo osmótico, o qual termina quando não mais se verifica a ocorrência de ambos, dizendo-se que neste caso estabeleceu-se o equilíbrio osmótico do processo de salga, o que significa na prática, o seu fim. O período durante o qual o peixe permanece em contato com o sal em forma cristálina ou em solução salina é o tempo de salga ou tempo de cura pelo sal, Zaitsev (1969).
7.1.2 Matéria prima para a salga
A matéria prima para a salga deve apresentar uma qualidade elevada, condição para um produto adequado para o consumo, Zaitsev (1969). Considerando este aspecto, alguns autores recomendam cuidados especiais com o produto capturado. Burgess (1971) descreve as etapas do processo de manipulação do pescado à bordo e em terra, afirma ainda que um correto uso do pescado no barco tem por finalidade conservar o seu estado de fresor inicial, não se produzindo alterações consideráveis na qualidade do produto capturado até o memento do processamento.
Para a verificação da matéria prima no tocante à sua qualidade, submete-se a mesma à testes sensoriais químicos e bacteriológicos. Tendo em vista a rapidez da execução, bem como a sua confiabilidade, os