Tecnologia de Pescados e Derivados

TECNOLOGIA DE PESCADOS E
DERIVADOS
PESCADO: é uma denominação genérica compreendendo peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, utilizados na alimentação humana, bem como algas marinhas e outras plantas e animais aquáticos, desde que destinados à alimentação humana.

PESCADO IN NATURA: Todo produto da pesca ou aquicultura que não tenha sofrido qualquer tipo de tratamento destinado a sua conservação exceto a refrigeração.

Filé de tilápia com couro e sem couro

PESCADOS INDUSTRIALIZADOS: Produtos mais elaborados no processamento, tais como conservas (enlatados), salgados, defumados, empanados e embutidos.

DERIVADOS DE PESCADO: Produtos e subprodutos do pescado, comestíveis ou não, com eles elaborados, no todo ou em parte. Pescados: Os peixes são os representantes mais importantes
• Nº de espécies superior ao somatório de todos os

outros vertebrados
• Peixes possuem alta importância nutricional
• Possui maior aceitação do mercado dentre os

pescados
• Oferece as vantagens da criação

Preparação para o processamento industrial • Espécie (tamanho, tipagem, características esp.)

• Disponibilidade tecnológica
• exigência

• aspectos comerciais
• criação ou captura na natureza

CONSERVAÇÃO DO PESCADO
MANIPULAÇÃO À BORDO
Fatores mais Importantes:
 Resfriamento rápido
 Manutenção da Temperatura Baixa
 Higiene das instalações
 Considerar distâncias

 Manuseio Adequado da Captura

MANIPULAÇÃO À BORDO
Manuseio adequado da captura
 Seleção da Matéria Prima

 Evitar pisoteio e trauma do pescado = danos físicos.
 Evitar exposição ao sol
 Evitar ação dessecadora dos ventos
 Lavagem
 Evisceração
 Estocar rapidamente nos porão
 Descarga rápida

MANIPULAÇÃO À BORDO
Cuidados na Estocagem
 Iniciar a estocagem partindo de porões limpos
 Quantidade de Gelo adequada
 Distribuição do gelo sobre o pescado
 Repor o gelo durante viagem
