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Breve história dos enchidos e fumados
Licinia de Campos
A origem dos fumados está localizada no tempo em que o homem sentiu necessidade de conservar a carne por longos períodos de tempo. Descobriu dessa forma dois métodos, como a salga e a defumação.
Assim a salga era aplicada à carne de porco e à carne de vaca e a defumação aplicada à carne de porco e às aves. Gregos e Romanos, depois de descobrirem a técnica de defumação passaram igualmente a fazê-lo mesmo depois de a salgarem.
Os aperfeiçoamentos desta técnica levaram inclusive a defumar os alimentos com diferentes tipos de lenha, pois descobriram que esta modificava o sabor dos alimentos tornando-os, em alguns casos, ainda mais saborosos.
Existem ainda registros que atribuem a origem dos enchidos e fumados ao período primitivo quando os intestinos dos animais eram enchidos com carne moída. Pode igualmente encontrar-se ainda uma referência na Odisséia de Homero, em 99 a.C., a um enchido com sangue e gordura revestido de tripa de cabra. A defumação é um método de cozimento lento pela presença indireta de fogo. Pode ser feito utilizando um defumador, que é um aparelho especialmente desenhado para esta proposta.
Uma churrasqueira com tampa também pode ser utilizada, colocando uma assadeira com água abaixo da carne posta na grelha.
O processo de defumação de alimentos pode ser feito a quente, para carnes como de suíno, de bovino, de peixe e de ave, com utilização de fogo e fumaça. Pode-se, ainda, defumar queijos em processo a frio, apenas com a aplicação de fumaça.
Existem dois tipos de defumação: a quente (75ºC) e a fria (30 a 50ºC). As peças devem ser penduradas no defumador, mantendo-se uma certa distância entre elas, bem como da parede, a fim de garantir a circulação da fumaça e do calor. A produção de fumaça é feita normalmente com serragem de eucalipto, que é um produto mais fácil de ser encontrado no mercado. De modo geral, madeiras nobres como peroba, cedro e pau-marfim vão bem na