Nutrição

Universidade de Brasília
CET – Centro de Excelência em Turismo

Pós-graduação Lato Sensu

Curso de Especialização em Qualidade em Alimentos

“ALTERAÇÕES QUÍMICAS, FÍSICAS E NUTRICIONAIS EM ÓLEOS
SUBMETIDOS AO PROCESSO DE FRITURA” : REVISÃO

MARCIO ANTÔNIO MENDONÇA

Brasília – DF março / 2006

Universidade de Brasília
CET – Centro de Excelência em Turismo

Curso de Especialização em Qualidade em Alimentos

“ALTERAÇÕES QUÍMICAS, FÍSICAS E NUTRICIONAIS EM ÓLEOS
SUBMETIDOS AO PROCESSO DE FRITURA” : REVISÃO

MARCIO ANTÔNIO MENDONÇA

Wilma Maria Coelho de
Araújo, Doutora
Professor Coordenador

Luiz Antônio Borgo,
Mestre
Professor Orientador

Wilma Maria Coelho de
Araújo, Doutora
Professor Examinador

“Trabalho apresentado em cumprimento às exigências acadêmicas parciais do curso de pós-graduação lato sensu em Qualidade em Alimentos para a obtenção do grau de Especialista”
Brasília – DF março / 2006

Mendonça, Marcio Antônio
Alterações químicas, físicas e nutricionais em óleos submetidos ao processo de fritura: revisão / Marcio Antônio
Mendonça.
Monografia – Curso de Especialização em Qualidade em
Alimentos.
Brasília – DF, março de 2006.
Área de Concentração: Alimentos.
Orientador: Luiz Antônio Borgo.
1. Ácidos Graxos 2. Óleos de fritura 3. Oxidação lipídica

DEDICATÓRIA
À memória de meu pai, Antônio Mendonça, pelo sonho de me ver continuar os estudos, qualificando-me em minha profissão.

AGRADECIMENTOS

A Deus, pela fé, à coragem e à perseverança que me concedeu e por abençoar todos os dias da minha vida.

À minha esposa Sandra, pelo amor, compreensão, renúncia de seus planos pessoais em prol da minha especialização e pela ajuda constante a mim dispensada. Aos meus filhos João Pedro e Ana Luíza pelo carinho e compreensão.

À minha mãe Aparecida pela constante oração, apoio e estímulo para a realização deste trabalho.

Ao meu orientador, Prof. Ms. Luiz Antônio Borgo, pela atenção contínua e pela