Rancificação Oxidativa

livres, dando assim uma progressão geométrica. As moléculas formadas, contendo o radical livre, ao se romperem formam produtos de peso molecular mais baixo (aldeídos, cetonas, alcoóis e ésteres), os quais são voláteis e responsáveis pelos odores da rancificação. A acidez de uma gordura é freqüentemente expressa em termos de ácidos graxos livres, a qual é medida como uma quantidade em mg de hidróxido de sódio requeridos para neutralizar os ácidos graxos livres de 1 g de gordura. A…

torna o parâmetro critico de qualidade, quando a deterioração microbiológica é minimizada. Carne fresca Os principais mecanismos de deterioração da carne fresca são o crescimento microbiano, a oxidação do pigmento do músculo (mioglobina) e a rancificação da gordura. A carne fresca embalada em atmosfera modificada sem O2 e com alto teor de CO2 tem potencial de apresentar durabilidade maior do que a carne a vácuo. O sistema em atmosfera modificada é que ocorre um efeito residual…

tradicionais de preparo de amostras podem afetar a composição dos extratos lipídicos. Portanto, deve-se resfriar a amostra rapidamente antes da extração ou congelar, se for estocar. c) Controle de Ataque Oxidativo: A fim de reduzir as alterações oxidativas, recomenda-se a preservação a baixa temperatura (N líquido), para a maioria dos alimentos. d) Controle do ataque microbiológico: Para reduzir ou eliminar o ataque microbiano, pode-se utilizar vários métodos: congelamento,…

contato entre o solvente e o soluto (óleo) a ser extraído, resultando em maiores rendimentos (TANGO et al., 2004). Neste processo, a temperatura é um dos fatores mais importantes, podendo afetar as propriedades físico-químicas do óleo, levar à rancificação de gorduras e alterar pigmentos, tais como os carotenóides, quando submetidos a altas temperaturas (BIAGI et al., 1992; NOGUEIRA, 1992). A avaliação destes óleos vegetais nativos das diversas regiões brasileiras, que normalmente…

perda de água pelas fezes é de 50 a 200 mL por dia, normalmente. A perda de água urinária é variável e depende do volume de líquido e da quantidade de solutos ingeridos. Atividade da água Teor de água livre nos alimentos De 0,1 a 0,3 = reação oxidativa- pouca água livre De 0,4 a 0,7 = várias ligações químicas podem ocorrer De 0,8 a 1 = Proliferação de microorganismo- maior teor de água livre O valor máximo é 1- água pura Interação da água (pode modificar o alimento) Importância:…

perda de água pelas fezes é de 50 a 200 mL por dia, normalmente. A perda de água urinária é variável e depende do volume de líquido e da quantidade de solutos ingeridos. Atividade da água Teor de água livre nos alimentos De 0,1 a 0,3 = reação oxidativa- pouca água livre De 0,4 a 0,7 = várias ligações químicas podem ocorrer De 0,8 a 1 = Proliferação de microorganismo- maior teor de água livre O valor máximo é 1- água pura Interação da água (pode modificar o alimento) Importância:…

8.6.1 Regulação da Lipólise 154 10.8.7 Ácidos graxos livres no plasma (AGL) 155 10.8.7.1 Ácidos Graxos Voláteis 155 10.8.7.2 Ácidos Graxos Livres De Cadeia Longa (AGL) 156 10.9 ASPECTOS ALIMENTARES RELACIonados aos lipídeos 156 10.10 RANCIFICAÇÃO 157 10.10.1 Oxidativa (Peroxidação) 157 10.10.2 Hidrolítica 158 10.11 Problemas físicos 158 10.12 Utilização de óleos e gorduras para diversas espécies 159 10.12.1 Monogástricos: 159 10.12.1.1 Aves e Suínos 159 10.12.1.2 Carnívoros domésticos…

embalado com filme controle após 12 dias de estocagem. 4.4.2 Embalagens Antioxidantes A oxidação constitui um dos mecanismos mais frequentes de deterioração e redução da vida útil dos alimentos (VERMEIREN et al., 1999). Além de alterar o gosto (rancificação) e a qualidade nutritiva (perda de vitaminas e ácidos graxos essenciais) dos alimentos, a oxidação resulta em compostos reativos e tóxicos que representam um perigo para os consumidores (LAGUERRE et al., 2007). Uma das…

gorduras hidrolisando-as e/ou oxidando-as. Alguns dos produtos dessas reações são cetonas, aldeídos e ácidos, no caso de oxidação, e ácidos graxos e glicerol, no caso da hidrólise. Estes compostos são responsáveis pelo odor e sabor característico da rancificação. Os gêneros responsáveis são: Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus, Proteus, Clostridium, além de bolores e leveduras. c) Alterações da viscosidade: esse tipo de alteração ocorre ao leite. O material capsular das células…

embalado com filme controle após 12 dias de estocagem. EMBALAGENS ANTIOXIDANTES A oxidação constitui um dos mecanismos mais frequentes de deterioração e redução da vida útil dos alimentos (Vermeiren et al., 1999). Além de alterar o gosto (rancificação) e a qualidade nutritiva (perda de vitaminas e ácidos graxos essenciais) dos alimentos, a oxidação resulta em compostos reativos e tóxicos que representam um perigo para os consumidores (Laguerre et al., 2007). r e v i s t