Rancificação Oxidativa

graxos insaturados e tocoferóis em vários produtos alimentícios, inclusive em alimentos para crianças (OOMAH e MAZZA,1999; MOYAD, 2005). Capítulo 2 – Aspectos teóricos 16 A estabilidade oxidativa é um importante parâmetro na avaliação da qualidade de óleos e gorduras e a estabilidade oxidativa dos óleos de sementes é bastante afetada por sua composição em ácidos graxos. O processo de oxidação envolve principalmente a degradação de ácidos graxos poliinsaturados (AGPI) e a…

combustão; - Condições na Câmara de combustão; - Alterações oxidativas dos compostos formados; - Tipo e composição da madeira ou combustível utilizado; · Outros fatores. FUNÇÕES DA DEFUMAÇÃO: Efeito conservante: Secagem e desidratação superficial; efeito antimicrobiano de compostos fenólicos e formaldeído, produzindo uma barreira contra a penetração microbiana; ação antioxidante em gorduras, retardando rancificação oxidativa e hidrolítica; Ação do calor em produtos defumados a…

combustão; - Condições na Câmara de combustão; - Alterações oxidativas dos compostos formados; - Tipo e composição da madeira ou combustível utilizado; · Outros fatores. FUNÇÕES DA DEFUMAÇÃO: Efeito conservante: Secagem e desidratação superficial; efeito antimicrobiano de compostos fenólicos e formaldeído, produzindo uma barreira contra a penetração microbiana; ação antioxidante em gorduras, retardando rancificação oxidativa e hidrolítica; Ação do calor em produtos defumados a…

combustão; - Condições na Câmara de combustão; - Alterações oxidativas dos compostos formados; - Tipo e composição da madeira ou combustível utilizado; · Outros fatores. FUNÇÕES DA DEFUMAÇÃO: Efeito conservante: Secagem e desidratação superficial; efeito antimicrobiano de compostos fenólicos e formaldeído, produzindo uma barreira contra a penetração microbiana; ação antioxidante em gorduras, retardando rancificação oxidativa e hidrolítica; Ação do calor em produtos defumados a…

este processo de oxidação lipídica e o outro que aqui nos traz, a oxidação pigmentar: o primeiro tende a aumentar a velocidade com que o segundo se dá e, inversamente, retardar o primeiro processo conduz ao mesmo efeito no segundo, isto porque a rancificação gera os seus próprios radicais livres (Degral; 227). No caso dos pigmentos, porém, as reacções redox são decisivas nas ditas alterações de cor tecidular, uma vez que, como atrás descrito, estas resultam dos sucessivos estados de…

Temperatura de combustão; - Condições na Câmara de combustão; - Alterações oxidativas dos compostos formados; - Tipo e composição da madeira ou combustível utilizado; · Outros fatores. FUNÇÕES DA DEFUMAÇÃO: Efeito conservante: Secagem e desidratação superficial; efeito antimicrobiano de compostos fenólicos e formaldeído, produzindo uma barreira contra a penetração microbiana; ação antioxidante em gorduras, retardando rancificação oxidativa e hidrolítica; Ação do calor em produtos…

Características dos óleos gordurosos Mancham o papel tornando-o translúcido. Têm a propriedade de rancificar. A rancificação é a oxidação dos óleo, com desprendimento de odor desagradável, enjoativo, chamado rançoso, o que também se reflecte no sabor (AICHINGER – MANGE, s/d : secção 24). Os óleos, devido a presença de ligações duplas, rancificam mais facilmente que as gorduras. Para evitar a rancificação, por exemplo, da manteiga, costuma-se cobri-la com água e colocá-la no…

(água e/ou álcool). Além disso, o método de saponificação (2.) apresentou melhor desempenho, embora tenha sido o procedimento mais complexo e mais caro, quando comparado aos outros métodos. 2.1.4. Outras reações importantes 2.1.4.a) Rancidez oxidativa Também denominada auto-oxidação, está diretamente relacionada aos ácidos graxos insaturados. Ocorre a oxidação das insaturações presentes nos ácidos graxos, pelo oxigênio atmosférico. Quanto maior o número de insaturações na cadeia,…

percentual de gordura afeta a conservação dos alimentos, uma vez que a gordura é uma fração bastante instável rancificando facilmente. Com a rancificação ocorre além do gosto desagradável, uma grande perda de certos nutrientes essenciais como as pró-vitaminas A e D, caroteno, complexo B, etc, bem como alguns ácidos graxos que são destruídos pela oxidação. A rancificação pode chegar a um ponto de grande aquecimento, podendo ocorrer uma combustão espontânea do material. Grãos com alto…

rico em ácidos graxos insaturados, oleico e linoleico, além de vários constituintes secundários como sesamol, sesamina, sesamolina e gama tocoferol que determinam sua elevada qualidade, em especial a estabilidade química devido à resistência a rancificação por oxidação, propriedade atribuída ao sesamol (Embrapa Algodão, 2006). Embora com produção inferior a maioria das oleaginosas cultivadas, como por exemplo, a soja, o dendê, o girassol e a mamona, o cultivo do gergelim merece um…