Rancificação Oxidativa

consumidor. Você se lembra de alguma vez ter comprado uma manteiga ou um biscoito recheado em embalagens transparentes? No caso de produtos com alto teor de gordura, como a manteiga, por exemplo, a presença de oxigênio desencadeia a reação de rancificação, e a pre- e-Tec Brasil 34 Embalagens sença de luz acelera esse fenômeno, deteriorando o produto (ranço). Geralmente para esse tipo de produto alimentício se utiliza embalagens opacas. As embalagens se dividem em três tipos: •…

É o que acontece em alimentos como margarina, manteiga creme de leite. A gordura deteriorada é denominada rançosa, cabendo diferenciar a rancificação hidrolítica, geralmente de origem microbiana, da oxidativa que usualmente não envolve a participação de microrganismos, embora alguns bolores nos gêneros Aspergillus e Penicillium produzam enzimas oxidativas. Coloque em temperatura ambiente (28ºC) duas amostras, uma de um queijo gorduroso e outra de óleo de soja. Observe o comportamento…

embutida em tripas naturais ou artificiais. Durante o embutimento, deve-se tomar cuidado para que não ocorram problemas de qualidade, como fazer a retirada do ar da massa cárnea através do uso de embutideiras a vácuo, para que não ocorram alterações oxidativas; e manter a temperatura entre 0 e 1ºC durante o embutimento para minimizar o esmagamento da gordura. As tripas utilizadas devem possuir permeabilidade ao vapor d’água, elasticidade e retratilidade que permite que a tripa acompanhe…

nucleófilo em ambiente aquoso (ver explicação na p. 40). Substituição nucleofílica em aminas A ativação de aminas é igualmente imprescindível, pois o amideto NH2- é uma base muito forte, então o grupo -NH2 um péssimo abandonador. Usa-se uma técnica oxidativa: a reação com o nitrosil-cátion, NO+. Este, por sua vez, pode ser gerado in situ, a partir de nitrito de sódio e HCl meio concentrado. Outro método é o gás NOCl dissolvido em éter: R NH2 + HNO2 / HCl - 2 H2O + NOCl /…

menos susceptível à ação do oxigênio – sendo mais estável (podendo ser usada diversas vezes na fritura)– por istomuito usada na indústria  Rancificação Hidrolítica: ocorre durante o processamento e armazenamento de produtos gordurosos e pode ser de natureza química ou bacteriana, sobre ácido graxo de cadeia curta. Ex.: butírico na manteiga. Oxidativa: mais comum em TG com ácido graxo insaturado e colesterol na presença de oxigênio = hidroxiperóxidos. Os hidroperóxidos em…

suporta em serviço. 4.5 Aditivos Aditivos são substância que, adicionadas aos lubrificantes, melhoram suas características bem como lhes conferem novas características. As principais funções dos aditivos são: reduzir a degradação térmica ou oxidativa do lubrificante, reduzir os depósitos de bôrra, reduzir ou evitar a ferrugem e corrosão, controlar o atrito, melhorar a capacidade de fluir a baixas temperaturas, melhorar a relação viscosidade X temperatura (índice de viscosidade),…

mudanças em suas composições14, entre elas: aumento da viscosidade e do calor específico; mudança na tensão superficial; mudança de cor (escurecimento do óleo); rancificação; aumento da acidez e da tendência a formar espumas. Durante o processo de fritura por imersão, os óleos e as gorduras estão susceptíveis a reações termolíticas, oxidativas e hidrolíticas. * Os ácidos graxos livres presentes nos óleos, geralmente, são decorrentes do processo de extração dos óleos vegetais. …

podem ser removidos. Este processo é conhecido como degomagem. Os tocofenóis são antioxidantes que conferem ao óleo bruto maior estabilidade a rancidez oxidativa. Entretanto, nas etapas de refino, especialmente na neutralização e clarificação, há uma perda de tais agentes e os óleos vegetais passam a ter menor estabilidade à oxidação e/ou rancificação. Esta tendência, que compromete a qualidade do óleo para fins alimentícios, também pode ser transferida para a transesterificação,…

diarréia, dentre outros. A água proveniente do próprio alimento conduz alterações hidrolíticas; o oxigênio que entra em contato com o óleo a partir de sua superfície, desencadeia alterações oxidativas e a temperatura em que o processo ocorre, resulta em alterações térmicas que se enquadram também nas alterações oxidativas. No processo de fritura contínua utilizada pelas indústrias, ocorre a hidrólise, que é responsável pela formação de ácidos graxos livres. Já no processo de fritura…

voláteis diversos, etc. Para consumo humano o óleo deve ser composto essencialmente por triglicerídeos; o refinamento ou purificação do óleo é necessário para eliminar os demais elementos que lhe imputam características indesejáveis, e retardar sua rancificação e oxidação. Entretanto, para a produção de biodiesel não se faz necessário refinar o óleo, mas sim proceder apenas com a degomagem. Ao se empregar o óleo de soja bruto (não-degomado) na reação de transesterificação para produção…