TÉCNICA DIETÉTICA E NUTRIÇÃO

UnG – Curso Tecnológico em Gastronomia - Técnica Dietética

Profa Ms Mariangela de Araujo

TÉCNICA DIETÉTICA E NUTRIÇÃO

TÉCNICAS DIETÉTICAS

•

Técnica Dietética (TD):
“é a disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as operações a que são submetidos os alimentos e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos culinários.”(ORNELLAS,LH) “é a sistematização e o estudo de procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados.
Também fazem parte da TD as operações tecnológicas a que são submetidos os alimentos e as modificações ocorridas durante seu processamento.” (TUCUNDUVA,ST)

•

Os objetivos da disciplina TD são classificados em:
1. Dietético: consiste em adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas do indivíduo ou da população.
2. Digestivo: consiste em modificar os alimentos por meio de processos culinários a fim de facilitar a digestão. - as técnicas podem facilitar e/ou antecipar etapas digestivas. Alguns alimentos podem ser ingeridos crus (leite) outros cortados em pequenas partes ou separados de partes não comestíveis (frutas), outros cozidos (feijão, arroz), ou liquidificados (mingaus ou sopas – para crianças, idosos ou doentes) Objetivos da TD
3. Nutritivo: consiste em selecionar os melhores métodos desde o pré-preparo até o consumo, para a conservação máxima do valor nutritivo do alimento (ex: preparo e consumo imediato de uma salada de frutas para evitar perdas de vit. C);
4. Higiênico: utilização de adequadas técnicas de seleção, manuseio, preparo, distribuição e armazenamento que contribuam para a preservação dos alimentos, garantindo a sua qualidade e vida útil;
5. Sensorial: utilização de adequadas técnicas que preservem, ressaltem ou modifiquem as características sensoriais próprias dos alimentos (aparência, cor, odor, sabor,consistência, textura) a fim de