Rancificação Oxidativa

por enzimas. No primeiro caso, a reação envolve as ligações duplas do ácido graxo com o oxigênio molecular (O2). Os produtos desta reação, chamados radicais-livres, são extremamente reativos, produzindo compostos responsáveis pelo mau odor e pela rancificação do alimento. Os compostos que reagem com os radicais livres podem reduzir a velocidade da auto-oxidação. Estes antioxidantes incluem os naturais, tais como o tocoferol (vitamina E) e os sintéticos, tais como o BHA e BHT, ambos…

milivolts (mv). Os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao potencial de oxi-redução e podem ser dividido em grupos de acordo com o Eh requerido. a) Aeróbios – requerem Eh positivo – (+ 350 a 550 mv) Ex: bolores, bactérias e as leveduras oxidativas b) Anaeróbios – requerem Eh negativo ( - 30 a 550 mv) c) Facultativos – multiplicam-se em Eh (+) e Eh (-) (+100) a (– 350) mv Ex: leveduras fermentativas, entero bactérias e bacillus d) Microraerofilos – multiplicam-se melhor em…

de elétrons exógenos, como o oxigênio, em uma cadeia transportadora de elétrons. Dessa forma, trata-se de um mecanismo muito importante na obtenção de energia em condições anaeróbicas, uma vez que nestes casos não há o processo de fosforilação oxidativa para manter a produção de ATP. As bactérias, nas condições mencionadas acima, podem realizar tanto fermentação como respiração anaeróbica. Para algumas bactérias anaeróbias o gás oxigênio pode ser letal, restringindo a ocorrência…

associados com adequadas condições de armazenamento, irão minimizar os efeitos da contaminação por micotoxinas. Ingredientes de proteína animal quando armazenadas sob condições inadequadas estão sujeitos a variações de qualidade, como p. ex. rancificação oxidativa das gorduras, que resulta na formação de aldeídos e cetonas. Isto reduz consideravelmente os valores de energia da gordura. Farelos de soja de baixo nível protéico podem conter níveis elevados de potássio, o que pode levar a…

tempo de geração, envolvendo tanto espécies deterioradoras como patogênicas, esporogênicas ou não, aeróbias ou anaeróbias, mesófilas ou termófilas. b) Alimentos ácidos pH entre 4,5 e 4,00 Predominância de crescimento de leveduras oxidativas ou fermentativas e de bolores (sob aeorobiose). Entre as bactérias esporogênicas, possibilidade de desenvolvimento de Bacillus licheniformis, Clostridium butyricum e C. pasteurianum; entre as não esporogênicas, maior freqüência da…

através de: 1) Monocamadas de H2O em solutos 0 – 0,07 Ligeiramente 1) Crescimento de microrganismos Reduzida 2) Atividade enzimática 3) Reações hidróliticas 4) Reações oxidativas 5) Escurecimento não enzimático Substancial- 1) Escurecimento não mente Enzimático Reduzida 2) Atividade enzimática 3) Reações hidrolíticas 4) Reações oxidativas Grandemente 1) autoxidação reduzida ou Totalmente perdida 2) Água de hidratação 3) Pontes de H (íon H/ H2O) 4) Ligação H2O /dipolo. a %Md =…

dos tecidos. Ela pode igualmente ser iniciada por exposição a electrões de suficiente energia de radiação ionizante ou outras fontes. Este processo de redução univalente ocorre no sistema mitocondrial citocromo oxidase durante a fosforilação oxidativa (que é um processo sequencial levando à formação de radicais livres). Lípidos página 11 de 106 Carlos Capela 6.b.i.1. O Metabolismo Aeróbio A reacção O2 + 2 H2 é extremamente exoenergética. O2 + 2H2 → 2H2O + Energia Equivale…

a alteração no calor dos óleos e gorduras provocadas pela ação do ar (rancidez oxidativa) e microrganismos (rancidez cetônica). A rancidez oxidativa é resultante da oxidação de Ácidos Graxos Insaturados do lipídio e produz cheiro e gosto característicos. A oxidação é mais intensa quanto mais insaturado for o lipídio. Devido a sua ação fortemente oxidante os Peróxidos orgânicos formados no início da rancificação, atuam sobre o Iodeto de Potássio, liberando o Iodo que será titulado…

combustão; - Condições na Câmara de combustão; - Alterações oxidativas dos compostos formados; - Tipo e composição da madeira ou combustível utilizado; · Outros fatores. FUNÇÕES DA DEFUMAÇÃO: Efeito conservante: Secagem e desidratação superficial; efeito antimicrobiano de compostos fenólicos e formaldeído, produzindo uma barreira contra a penetração microbiana; ação antioxidante em gorduras, retardando rancificação oxidativa e hidrolítica; Ação do calor em produtos defumados a…

combustão; - Condições na Câmara de combustão; - Alterações oxidativas dos compostos formados; - Tipo e composição da madeira ou combustível utilizado; · Outros fatores. FUNÇÕES DA DEFUMAÇÃO: Efeito conservante: Secagem e desidratação superficial; efeito antimicrobiano de compostos fenólicos e formaldeído, produzindo uma barreira contra a penetração microbiana; ação antioxidante em gorduras, retardando rancificação oxidativa e hidrolítica; Ação do calor em produtos defumados a…