Estudo de caso nova skin
10273 palavras
42 páginas
Serviço Nacional de Aprendizagem IndustrialSESI / SENAI Aparecida de Goiânia
CURSO: OPERADOR DE PROCESSOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Aparecida de Goiânia
2008
© 2008. Departamento Regional de Goiás - SENAI SESI / SENAI Aparecida de Goiânia
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
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ESTRUTURAÇÃO SESI / SENAI Aparecida
ELABORAÇÃO Letícia Fleury Viana
COLABORAÇÃO
Aliana Dias Calaça
COORDENAÇÃO GERAL Gerência de Educação Profissional
Departamento Regional de Goiás – SENAI
Av. Araguaia, nº 1544, Edifício Albano Franco, Vila Nova, Goiânia-GO
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SESI / SENAI Aparecida
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Telefone: (62) 3283-1300
CEP: 74912-260
www.senaigo.com.br aparecida.senai@sistemafieg.org.br INDICE
1. INTRODUÇÃO 4
2. CARACTERÍSTICAS DOS PRINCIPAIS GRUPOS DE INTERESSE EM ALIMENTOS 4 2.1. BACTÉRIAS 5 2.2. BOLORES 6 2.3. LEVEDURAS 9 2.4. VÍRUS 11 2.5. PROTOZOÁRIOS 11
3. FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS QUE CONTROLAM O DESENVOLVIMENTO MICROBIANO NOS ALIMENTOS 12 3.1. A CAPACIDADE DE SOBREVIVÊNCIA OU MULTIPLICAÇÃO DEPENDE: 12 3.2. FATORES INTRÍNSECOS 13
Tabela 2- Valores de Aa de alguns alimentos 15
Tabela 3: Valores de pH para multiplicação de alguns microrganismos. 17
Tabela 5- Potencial de oxirredução de alguns alimentos 19 3.3. Fatores Extrínsecos 23
4. LIMPEZA E SANIFICAÇÃO 28 4.1 LIMPEZA 28 4.2. SANIFICAÇÃO/ SANITIZAÇÃO 28 4.3. FATORES A SEREM OBSERVADOS NA LIMPEZA E SANIFICAÇÃO 28 4.4. ETAPAS DE LIMPEZA E SANIFICAÇÃO 29
5. BOAS PRÁTICAS