Rancificação Oxidativa

centrífuga de cesta ou simplesmente com armazenamento dos chips a temperatura ambiente por aproximadamente 1 hora. 10.5 Embalagem Os chips devem ser embalados em sacos especiais com nitrogênio, pois a atmosfera modificada da embalagem retarda a rancificação da gordura e permite conservação do produto por mais de 30 dias. A embalagem deve ser de polipropileno com revestimento de alumínio, para servir de isolante à umidade e oxigênio. Quadro 2 - Valor nutricional de um pacote de…

(FLOSS, 2005). - Estabilização (tostagem): Segundo Park et al. (2007), a tostagem consiste em retirar de um produto sólido quantidade de substância volátil, normalmente água, caracterizando a umidade do material. A tostagem ocorre para evitar a rancificação dos grãos de aveia, estes são submetidos a vapor e calor, geralmente a uma temperatura elevada, 88 a 93ºC, conforme McMullen (2000). Através da tostagem, ocorre a inativação de enzimas lipolíticas, fundamental para se obter produtos…

associados com adequadas condições de armazenamento, irão minimizar os efeitos da contaminação por micotoxinas. Ingredientes de proteína animal quando armazenadas sob condições inadequadas estão sujeitos a variações de qualidade, como p. ex. rancificação oxidativa das gorduras, que resulta na formação de aldeídos e cetonas. Isto reduz consideravelmente os valores de energia da gordura. Farelos de soja de baixo nível protéico podem conter níveis elevados de potássio, o que pode levar a…

para separação do farelo (casca), gérmen e endosperma e posterior redução do endosperma a uma granulometria de farinha (EL-DASH; CAMARGO; DIAZ, 1982). O gérmen é separado reduzindo assim o conteúdo de lipídeos, e conseqüentemente, diminuindo a rancificação da farinha, favorecendo o aumento de sua vida de prateleira (MEDEIROS, 2001). A camada externa do grão (casca ou farelo) também é retirada para tornar a farinha mais clara, reduzir o teor de fibras e melhorar as características…

6- Lista de emissores e absorvedores de CO2 comerciais Embalagens antioxidantes A oxidação constitui um dos mecanismos mais freqüentes de deterioração e redução da vida útil dos alimentos (Vermeiren et al., 1999). Além de alterar o gosto (rancificação) e a qualidade nutritiva (perda de vitaminas e ácidos graxos essenciais) dos alimentos, a oxidação resulta em compostos reativos e tóxicos que representam um perigo para os consumidores (Laguerre et al., 2007). Uma das tecnologias…

matéria-prima base para o fabrico de bolos. Este produto confere aos bolos um sabor doce e cor dourada, tem importância nas características organoléticas e na conservação dos produto pelo seu poder de reter humidade e melhora a estabilidade em relação à rancificação das gorduras uma vez que é um bom antioxidante [30]. Pode dissolver parcialmente os fios de glúten, tornando-os mais delicados, menos firmes e menos aderentes. Quando usado numa proporção excessiva (em relação ao teor da …

fortificados. Vitamina E Constitui um dos principais antioxidantes do organismo. Sua deficiência em seres humanos é demasiadamente rara. Uma das principais funções atribuídas à vitamina E é a proteção que confere às membranas celulares contra a destruição oxidativa, talvez atuando em conjunto com pequenas moléculas e enzimas para defender as células contra o dano causado pelos radicais de oxigênio. Ocorre em grandes concentrações no germe do trigo, nas amêndoas e avelãs, e é encontrada,…

Existe, também, um mecanismo de eliminação de elétrons e prótons próprio de numerosas bactérias anaeróbias, sob a forma de hidrogênio, devido a hidrogenase. Se o substrato for completamente oxidado, diz-se que há respiração (fala-se às vezes, de via oxidativa). Se o substrato for parcialmente oxidado e, por isso, incompletamente degradado, o que acarreta a formação de metabólitos, diz-se que há fermentação. A fermentação traz geralmente o nome da(s) substância(s) produzida(s) ou da mais…

modificações químicas que ocorrem durante a deterioração processam-se de forma mais pronunciada na fracção lipídica do pescado. Esta fracção pode sofrer reacções de oxidação e hidrólise, as quais resultam na produção de substâncias responsáveis pela rancificação e por sabores desagradáveis (Gram et al., 2004). Em muitos dos processos de autólise estão envolvidas substâncias que derivam da metabolização do azoto. Uma destas substâncias a salientar é o óxido de trimetilanina…

classificam os microorganismos, conforme a necessidade de oxigênio para seu metabolismo e/ou toxidade ao mesmo. Nesta classificação, existe uma faixa de Eh na qual os microorganismos são capazes de se desenvolver. A grande maioria dos bolores, leveduras oxidativas e muitas bactérias necessitam Eh entre +500 e +300 mV, são denominados de microorganismos aeróbios, causando, principalmente, a deterioração dos alimentos, além de algumas bactérias patogênicas como Bacillus cereus pertencerem…