Rancificação Oxidativa

embalado com filme controle após 12 dias de estocagem. 2.2 Embalagens Antioxidantes A oxidação constitui um dos mecanismos mais frequentes de deterioração e redução da vida útil dos alimentos (Vermerien et al. 1999). Além de alterar o gosto (rancificação) e a qualidade nutritiva (perda de vitaminas e ácidos graxos essenciais) dos alimentos, a oxidação resulta em compostos reativos e tóxicos que representam um perigo para os consumidores (Laguerre et al. 2007). Uma das tecnologias mais…

embalado com filme controle após 12 dias de estocagem. EMBALAGENS ANTIOXIDANTES A oxidação constitui um dos mecanismos mais frequen- tes de deterioração e redução da vida útil dos alimentos (Vermeiren et al., 1999).Além de alterar o gosto (rancificação) e a qualidade nutritiva (perda de vitaminas e ácidos graxos essenciais) dos alimentos, a oxidação resulta em compos- tos reativos e tóxicos que representam um perigo para os consumidores (Laguerre et al., 2007). Uma das…

desempenho produtivo e reprodutivo das aves. O farelo de arroz, utilizado em algumas regiões do país, possui elevado teor de óleo, de 6% a 10%, o que viabiliza sua inclusão na dieta devido ao custo, em contrapartida, tem alta susceptibilidade a rancidez oxidativa. Ingrediente rancificado gera distúrbios gastrointestinais nas aves, e prejudica a absorção de todos os demais ingredientes da dieta. Também devemos levar em conta o alto teor de fibra e elevada concentração de ácido fítico do…

temperatura ambiente. Alimentos ricos em lipídios podem ramificar quando são expostos por muito tempo ao oxigênio atmosférico. ( Lehninger, 1974 ) Segundo Lehninger o sabor e o cheiro desagradáveis associados à ramificação resultam da clivagem oxidativa das duplas ligações presentes nos ácidos graxos insaturados com a produção de aldeídos e ácidos carboxílicos de cadeia carbônica menor e portanto voláteis. 5 - A Química dos Lipídios Os lipídios são geralmente subdivididos em…

atividade pode ser creditada à sua ação lipofítica. O ácido acético pode inibir ou até mesmo eliminar o crescimento dos microrganismos pela interferência na permeabilidade da célula microbiana, afetando o transporte de substância e a foforilação oxidativa do sistema de transporte de elétrons. 2.4.3.3 - Fermentação lática A fermentação lática é largamente utilizada na preservação dos alimentos. Importantes produtos de origem vegetal como picles, chucrute e azeitonas e…

milivolts (mv). Os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao potencial de oxi-redução e podem ser dividido em grupos de acordo com o Eh requerido. a) Aeróbios – requerem Eh positivo – (+ 350 a 550 mv) Ex: bolores, bactérias e as leveduras oxidativas b) Anaeróbios – requerem Eh negativo ( - 30 a 550 mv) c) Facultativos – multiplicam-se em Eh (+) e Eh (-) (+100) a (– 350) mv Ex: leveduras fermentativas, entero bactérias e bacillus d) Microraerofilos – multiplicam-se melhor em…

térmico, reduzindo bastante à qualidade do óleo. De acordo com os estudos do projeto “Destinação de óleos de fritura”, os óleos e gorduras utilizados repetidamente em frituras por imersão sofrem degradação por reações hidrolíticas quanto oxidativas (rancificação). A oxidação é acelerada pela alta temperatura do processo e é a principal responsável pela modificação das características físico-químicas e organolépticas dos óleos. O óleo se torna escuro, viscoso, tem sua acidez aumentada e 19

milivolts (mv). Os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao potencial de oxi-redução e podem ser dividido em grupos de acordo com o Eh requerido. a) Aeróbios – requerem Eh positivo – (+ 350 a 550 mv) Ex: bolores, bactérias e as leveduras oxidativas b) Anaeróbios – requerem Eh negativo ( - 30 a 550 mv) c) Facultativos – multiplicam-se em Eh (+) e Eh (-) (+100) a (– 350) mv Ex: leveduras fermentativas, entero bactérias e bacillus d) Microraerofilos – multiplicam-se melhor em…

antes do fechamento da embalagem é injetado gás inerte (gás carbônico ou nitrogênio) com o objetivo de preencher os espaços vazios, expulsando o oxigênio atmosférico com a finalidade de dificultar a proliferação de microorganismos e retardar a rancificação oxidativa (Figura 12); [pic] Figura 12 l) Acondicionamento e armazenamento – as latas ou os sacos de alumínio são acondicionados em caixas segundo a classificação para facilitar a comercialização (Figura 13). [pic] Figura 13…

Os fatores ambientais que alteram as propriedades dos alimentos cárneos são: a) LUZ A luz fornece energia para acelerar a reação de oxidação que resulta na perda de cor e na perda do valor nutritivo das vitaminas. Esse processo é denominado rancificação de alimentos. (CASTRO et al., 2003, MADI, 1978). Para aumentar a vida-de-prateleira destes produtos é necessário o uso de embalagens que evitem a incidência de luz. (SARANTÓPOULOS, 1993). b) GASES Alguns gases, como exemplo oxigênio e…