Apostila Tecnologia de alimentos

UNIJUI - UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RS
DCSA – DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
CURSO DE NUTRIÇÃO

INDICE
CAUSAS, OBJETIVOS E CONSEQUÊNCIAS DA INDUSTRIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS................3
ALIMENTOS: CONCEITO, FUNÇOES, COMPOSIÇÃO E CLASSIFICAÇÀO ...................................... 4
ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES ........................ 6
CAUSAS DAS ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS............................................................................... 6
A) MICRORGANISMOS ........................................................................................................................ 6
B) AÇÕES DE ENZIMAS PRESENTES NO ALIMENTO................................................................. 10
C) REAÇÕES QUÍMICAS NÃO ENZIMÁTICAS.............................................................................. 13
D) ALTERAÇÕES FÍSICAS E MECÂNICAS..................................................................................... 16
E) ALTERAÇÕES POR SERES SUPERIORES: ................................................................................. 16
PRINCÍPIOS E MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS...................................................... 17
1) USO DE TEMPERATURAS ............................................................................................................ 17
2) CONTROLE DO TEOR DE UMIDADE ......................................................................................... 21
3- USO DE IRRADIAÇÕES ................................................................................................................. 24
4 - CONTROLE DA TAXA DE OXIGÊNIO ....................................................................................... 26
5 - USO DE SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS........................................................................................... 26
TECNOLOGIA DE FRUTAS E