Relatorio tecnologia - aditivos alimentares

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Relatório da aula prática nº3
Relatório #1/2 · ADITIVOS ALIMENTARES 8 e 15 de Outubro de 2009 Cadeira de Tecnologia Alimentar II
ESHTE · PAR · 3º ano · 1º Semestre · 2009 / 2010

Manuel Romana Ribeiro · nº 3132 Nuno Violante Rodrigues · nº 2856

Relatório da aula prática nº3
Relatório #1/2 · ADITIVOS ALIMENTARES 8 e 15 de Outubro de 2009 Cadeira de Tecnologia Alimentar II
ESHTE · PAR · 3º ano · 1º Semestre · 2009 / 2010

Manuel Romana Ribeiro · nº 3132 Nuno Violante Rodrigues · nº 2856
ÍNDICE

Introdução …… 1 Procedimento …… 10 Resultados …… 13 Bibliografia …… 25 Discussão e conclusões …… 26

PALAVRAS-CHAVE:

ADITIVOS ALIMENTARES; CONSERVANTES; NITRITO DE SÓDIO; ANTIOXIDANTES; ASCORBATO DE SÓDIO; INTENSIFICADORES DE SABOR; GLUTAMATO MONOSSÓDICO; MODIFICADORES DE TEXTURA; ALGINATO; ESFERIFICAÇÃO

SUMÁRIO:

1. Agentes conservantes e antioxidantes: as amostras de carne de novilho foram divididas em 4 lotes. Um permaneceu inalterado, a dois deles adicionaram-se agentes conservantes em duas concentrações diferentes e ao quarto juntou-se um antioxidante. Cada lote foi subdividido em amostras que ora foram refrigeradas ora cozidas. Observaram-se as cores das mesmas, tanto à superfície como no seu interior.

2. Intensificadores de sabor: Uma base de molho vinagreta com vegetais foi dividida em dois lotes, sendo a um deles adicionado glutamato monosódico. Ambos foram subdivididos em duas amostras, uma das quais foi triturada até se converter em puré. Avaliaram-se as amostras quanto ao sabor, odor, cor e também numa escala hedónica.
3. Modificadores de textura: sujeitaram-se as bases elaboradas por cada grupo de alunos ao procedimento de esferificação. Observaram-se os resultados.
OBJECTIVO:

Compreender a acção dos agentes conservantes, antioxidantes, intensificadores de sabor e modificadores de textura nas respectivas propriedades dos alimentos, bem assim como a sua interacção com variáveis como a temperatura refrigeração a frio positivo