Rancificação Oxidativa

concentração da salmoura está muito baixa. É devido a decomposição de substâncias pécticas. Pode ser causada por enzimas dos vegetais ou de bactérias, bolores e leveduras. Bacillus mesentericus principal causador. Pode ser devido também a leveduras oxidativas formadoras de película. O controle pode ser feito por acidificação da salmoura fresca e uma concentração de sal acima de 8%. Picles “ocos” ou com cavidades:Fatores: estrutura física do vegetal, formação de gás por microrganismos,…

rancificando-se. Isto pode ocorrer de três formas: hidrolítica, cetônica ou auto-oxidativa. A primeira é catalisada por enzimas chamadas lipases. Estas liberam os ácidos graxos do éster, aumentando a acidez do meio. Tal processo ocorre comumente na manteiga, que é rica em ácidos graxos de baixa massa molecular e portanto mais voláteis, como o ácido butírico, responsável pelo cheiro desagradável liberado pela manteiga rancificada. A rancificação cetônica também é um processo oxidativo e…

constituintes das membranas celulares; ( ) As ceras são lipídeos anfipáticos que têm como principal função a proteção; ( ) O colesterol não faz parte da porção lipídica das membranas celulares; ( ) A vitamina E (antioxidante) pode aumentar o nível de rancificação das gorduras estritamente saturadas; ( ) Íons como o Ca +2 e o Na+ passam livremente pelas membranas celulares através de transporte passivo; ( ) O ácido oléico (C189) tem maior ponto de fusão e maior solubilidade do…

ter sua velocidade duplicada pela adição de SO2, embora o uso do SO2 possa levar a sabor e cheiro desagradáveis. (e) A reação de Maillard é também chamada de “escurecimento não-enzimático” e pode originar produtos com atividade antioxidante na rancificação dos lipídeos. 10. As pectinas, sãos polissacarídeos muito utilizados na indústria dos alimentos para a elaboração de geléias e outros doces, o inconveniente é que a pectina só forma gel em presença de aproximadamente 60 % de açúcar.…

proteínas são importantes na contração muscular e nas modificações post-mortem. • Proteínas insolúveis em soluções salinas concentradas. São proteínas do tecido conjuntivo (colágeno, elastina e reticulina) e enzimas da respiração e fosforilação oxidativa. O colágeno é o principal componente do tecido conjuntivo, que é encontrado na pele, tendões e fazendo parte do músculo esquelético. Em presença de água, aquecida a 60-70ºC, o colágeno sofre encolhimento; à temperaturas mais…

escurecimento não enzimático em alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidratos presentes e, em menor extensão, de proteínas e aminoácidos. Muito embora a reação de escurecimento não oxidativa ocorra principalmente entre açúcares redutores e aminoácidos e proteínas, a degradação do açúcar, bem como a degradação oxidativa do ácido ascórbico e a adicional condensação com compostoscarbonílicos formados ou com grupos amina presentes, produz pigmentos escuros.De modo geral, essas…

ao se romperem formam produtos de peso molecular mais baixo (aldeídos, cetonas, álcoois e ésteres), os quais são voláteis e responsáveis pelos odores da rancificação (Adams, 1999). Na revisão de Barbi e Lúcio (2003), conclui-se que os peróxidos são o fator antinutricional das gorduras. O método de referência dos peróxido e estabilidade oxidativa é o AOM, porém sua complexidade exige melhorias que podem ser feitas com métodos mais simples porem validados ante ao AOM. O método que mede o…

Filetes de sardinha (Sardina pilchardus): efeito da suplementação de antioxidantes naturais na estabilidade oxidativa. Ana Catarina Gravito Geada 2012 Filetes de sardinha (Sardina pilchardus): efeito da suplementação de antioxidantes naturais na estabilidade oxidativa. Ana Catarina Gravito Geada Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar Dissertação de Mestrado realizada sob a orientação do Doutor Rui Ganhão e coorientação do

(hidrolítica e oxidativa). Hidrolítica Este tipo de rancidez pode ocorrer no meio ambiente pela ação de microorganismos e ou fatores de rancificação, causando uma simples hidrólise com liberação de mono e diglicerídeos e ácidos graxos, não afetando o valor energético das gorduras, porém, afetando as suas características organolépticas. No intestino delgado, ocorre normalmente a rancidez hidrolítica, durante a hidrolização dos triglicerídeos para absorção. Oxidativa A rancidez…

tradicionais de preparo de amostras podem afetar a composição dos extratos lipídicos. Portanto, deve-se resfriar a amostra rapidamente antes da extração ou congelar, se for estocar. c) Controle de Ataque Oxidativo: A fim de reduzir as alterações oxidativas, recomenda-se a preservação a baixa temperatura (N líquido), para a maioria dos alimentos. d) Controle do ataque microbiológico: Para reduzir ou eliminar o ataque microbiano, pode-se utilizar vários métodos: congelamento, secagem,…