Carnes

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE
Prof. Roberto de Oliveira Roça
Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal
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A carne magra apresenta em torno de 75% de água, 21 a 22% de proteína, 1 a 2% de gordura, 1% de minerais e menos de 1% de carboidratos.
A carne magra dos diferentes animais de abate possui uma variação química pequena (Tabela 1).
O conteúdo energético é relativamente baixo, com média de 105 kcal/100g de carne crua. Na gordura pura os valores são maiores, em torno de
830 kcal/100g.

Tabela 1. Composição química (g/100g) e conteúdo energético(Kcal/100g) médio da carne magra, crua e da gordura de alguns animais de abate. Carnes
Suína
Bovina
Vitelo
Cervo
Frango – peito
Frango – coxa
Peru – peito
Peru – coxa
Pato
Ganso
Gordura de suíno
Gordura de Bovino
SEUβ, 1991, 1993.

Água

Proteína

Gordura

Minerais

Cont. energético 75,1
75,0
76,4
75,7
75,0
74,7
73,7
74,7
73,8
68,3
7,7
4,0

22,8
22,3
21,3
21,4
22,8
20,6
24,1
20,5
18,3
22,8
2,9
1,5

1,2
1,8
0,8
1,3
0,9
3,1
1,0
3,6
6,0
7,1
88,7
94,0

1,0
1,2
1,2
1,2
1,2
0,7
0,1

112
116
98
103
105
116
112
120
132
161
812
854

As carnes cozidas ou assadas perdem água durante o preparo culinário, aumentando o teor dos outros componentes, como gordura e proteínas (Tabela 2 e 3). Uma comparação entre a composição da carne magra, preparada, com outros alimentos mostra que a carne é um alimento rico em proteínas, pobre em carboidratos e relativamente pobre em gordura.

Tabela 2. Composição química (g/100g) e conteúdo energético(Kcal/100g) médio de alguns alimentos preparados.

Alimentos

Água

Proteína

Gordura

Cont. energético Carne bovina magra, assada
Carne suína magra, assada
Carne de