Carboidratos

GABARTO DOS EXERCÍCIOS DE CARBOIDRATOS
Exercícios
1. Fale sobre a importância da presença dos carboidratos nos alimentos.
R. São fontes de energia, doçura, espesantes (textura); estabilizantes, fontes de açúcares para fermentação e conservantes.
2. Qual a importância dos compostos formados da degradação de Strecker?
R. São compostos (aldeídos) responsáveis pelo aroma desenvolvido nos alimentos.
3. Em pH Neutro a velocidade da reação de Caramelização é máxima, certo ou errado. Explique?
R. Errado. Pois a velocidade da reação é máxima em meio ácido e este é superior ao meio alcalino e este maior que o meio neutro.
4. Qual é a finalidade da adição de limão no preparo de caldas para cobertura para doces?
R. Aumentar a velocidade da reação de caramelização.
5. Fale sobre o caramelo e sua importância, na indústria alimentícia.
R. O caramelo é o corante mais utilizado na indústria de alimentos, corante natural.Obtido pelo aquecimento de açúcares redutores ou não redutores com ou sem catalisadores. Pode ser utilizado em quantidade suficiente para conferir a propriedade desejada, sem interfir no sabor original do alimento.
6. Fale sobre a estrutura molecular do amido?
R. O amido é um grânulo constituído de duas moléculas amilose e amilopectina. A amilose é um homopolissacarídeo linear constituído de n-unidades de glicose unidas por ligações α(1-4). A amilopectina é um homopolissacarídeo ramificado constituído de n-unidades de glicose unidas por ligações α(1-4), com ramos α(1-6).
7. Dados os açúcares abaixo, quais irão apresentar, teste positivo para açúcares redutores: a- Sacarose b-glucose c-frutose d-Lactose
R. Glucose, frutose e lactose.
8. O açúcar do item a (sacarose), foi aquecido em presença de HCl e em seguida, efetuado teste para açucares redutores, este será positivo ou negativo, porque?
R. O teste será positivo, pois após o aquecimento em presença de ácido temos a formação do açúcar invertido, o qual é uma mistura equimolecular