Ensaio de perfuração em chocolate com diferentes formulações

Universidade de São Paulo
FACULDADE DE ZOOTECNIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Resistência dos Materiais
ZEA 0566
Professor responsável: Holmer Savastano

PROJETO:
ANÁLISE DA INFLUÊNCIA DE DIFERENTES FORMULAÇÕES DE CHOCOLATES NOS ENSAIOS DE PERFURAÇÃO

Turma: Diurno
Grupo: 10

Pirassununga / 2008

SUMÁRIO

1. RESUMO 2. INTRODUÇÃO
2.1. Cacau
2.2. Chocolate
2.3. Processamento
2.4. Gorduras
2.5. Reologia
2.5.1. Viscosidade
2.5.2. Textura
2.6. Equipamentos 3. OBJETIVOS 4. JUSTIFICATIVA 5. MATERIAL E METODOLOGIA 5.1. Materiais 5.2. Metodologia 6. RESULTADOS E DISCUSSÕES 6.1. Textura 6.1.1. Análise da resistência 6.2. Análise dos resultados 6.2.1. Chocolate ao leite Duffy 6.2.2. Chocolate meio amargo Duffy 6.2.3. Chocolate branco Duffy 6.2.4. Chocolate com castanhas de caju Duffy 6.2.5. Chocolate aerado Nestlé 6.2.6. Comparação entre as amostras analisadas 7. CONCLUSÕES 8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. RESUMO
O chocolate é formado por uma dispersão sólida de massa de cacau, açúcar, manteiga de cacau, lecitina e flavorizantes. Quando misturados e refinados, os componentes interagem resultando em uma estrutura onde as partículas sólidas não estão envolvidas por uma fase gordurosa contínua.

Por isso a textura é um dos principais fatores de qualidade e influencia a aceitação de chocolates e produtos comestíveis em geral, sendo o método preferido para quantificar aspectos que são de grande importância na determinação da aceitabilidade pelo consumidor.

As características de textura de chocolates são influenciadas pelos parâmetros de processo envolvidos na produção e pela composição do produto. Os resultados obtidos mostraram grande variabilidade nas resistências à perfuração (que de certa forma estão relacionados com os parâmetros de textura), em função da formulação e da característica dos tipos