Processamento de Carnes

PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE CARNES E DERIVADOS

 DEFINIÇÃO:

 OBJETIVOS:

Conservação
Melhorar sabor e aroma
Diversificação / conveniência

 CLASSIFICAÇÃO:

1. Produtos cárneos reconstituídos crus frescais ou cozidos, temperados ou não  hamburguer, almôndega, bife reconstituído, quibe, nuggets

2. Produtos cárneos salgados  pés, orelha, rabo, costelinha, charque, tasajo

3. Produtos cárneos curados
a) salgados  jerked beef

b) cozidos  presunto, apresuntado

c) defumados  presunto tipo italiano, bacon, lombo, copa

d) cozido e defumado  presunto tenro, lombo canadense

4. Produtos curados embutidos (salsicharia)
a) massa crua e frescais  lingüiça de suíno, lingüiça de frango, lingüiça mista

b) massa crua e semi-crua com dessecação branda (perda < 20%)  paio, salaminho, lingüiça calabresa

c) massa crua ou semi-crua dessecados (perda de 20 a 40%)  salame tipo Milano, salame tipo Italiano, lingüiça tipo toscana

d) massa cozida a seco (estufas)  salsichas, mortadelas

e) massa escaldada (imersão em água quente)  patês, fiambre

5. Produtos cárneos enlatados ou envasados
a) conservas ( >110ºC)  salsicha, corned beef, apresuntado

b) semi-conserva (até 100ºC)  presunto

6. Produtos cárneos especiais  carne cozida congelada, extrato de carne, carnes irradiadas, carnes desidratadas

7. Subprodutos cárneos comestíveis  miúdos, tripas, buchos, retalhos, CMS

8. Subprodutos cárneos não comestíveis  pele, couro, casco, chifre

EQUIPAMENTOS DE APOIO NO PROCESSAMENTO DE CARNES E DERIVADOS

AMACIADOR MECÂNICO
QUEBRADOR DE BLOCOS
MOEDOR
MISTURADEIRA
CUTTER
EMBUTIDEIRA
AMARRADEIRA
ESTUFA
MÚLTIPLA INJETORA
TAMBLER
MÁQUINA FORMADORA (FORMAX)
MÁQUINAS PARA OBTENÇAO DE CMS
ADITIVOS E INGREDIENTES UTILIZADOS EM PRODUTOS CÁRNEOS

Aditivo intencional: “Substância ou mistura de substâncias dotadas ou não de valor nutritivo, incorporadas ao alimento com a finalidade de impedir