Processamento carne suina

PROCESSAMENTO DA CARNE SUÍNA

1. INTRODUÇÃO
A proteína animal mais consumida no mundo é a carne suína. Isso ocorre devido à facilidade das transformações da carne em diversos derivados. No mercado consumidor a qualidade da carne suína tem considerável importância em todos segmentos da indústria especializada, enganando-se quem pensa que o consumidor como aquilo que o mercado oferece, pois na realidade é o consumidor que determina o que o mercado deverá produzir.
E este tem buscado cada vez mais por praticidade, procurando alimentos congelados, devido a desconfiança a qualidade da carne fresca. Portanto o mercado está sendo obrigado adaptar-se as exigências do consumidor fornecendo produtos de maior qualidade, maior valor agregado, sendo estes mais práticos, seguros, saudáveis e principalmente de rápido preparo.
A carne suína de boa qualidade deve apresentar características sensoriais
(aparência, cor, sabor, textura e suculência), conteúdo de nutrientes (proteína, pigmento e gordura intramuscular, principalmente), aspectos higiênicos e sanitários e a capacidade da carne em reter fluído durante a manipulação e processamento. Se algumas dessas características estiverem alteradas, a qualidade estará comprometida, resultando em perdas econômicos para a indústria da carne e que são repassados para o consumidor.
Por isso para garantir a satisfação do consumidor, é necessário que o frigorífico utilize técnicas adequadas de manejo pré-abate, insensibilização e resfriamento das carcaças, buscando a qualidade final da carne. E ainda deve investir em tecnologia para classificar a carne na linha de abate, a fim de direcioná-la para consumo fresco ou para processamento, garantindo, assim, um produto de melhor qualidade para o consumidor.

2. PROCESSAMENTO
O processamento da carne suína deve ser feito em ambiente climatizado (10-15°C), iniciando-se pela desossa e separando os cortes (figura 01) para fins específicos, tais como: perna, pernil, filezinho, paleta, ombro,