Utilização de Diferentes culturas Starter no Processamento de Embutidos Fermentado de Carnes de Caprinos.
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Farroupilha Curso Técnico em Alimentos Integrado ao Ensino Médio – 3 ano
Disciplina: Tecnologia de Carnes e Derivados
Utilização de Diferentes culturas Starter no Processamento de Embutidos Fermentado de Carnes de Caprinos.
Santo Augusto, Novembro de 2011.
Utilização de Diferentes culturas Starter no Processamento de Embutidos Fermentado de Carnes de Caprinos.
O trabalho verifica o efeito de diferentes culturas starter no processamento de embutido fermentado, elaborado com carnes de caprinos, avaliando pH, atividade de água e produção de ácido láctico além de determinar a aceitação sensorial e a segurança dos produtos finais obtidos.
Podem ser utilizados carnes de caprinos em produtos processados tais como: salsichas, produtos de umidade intermediaria (kilishi), carne condimentada e enlatada, produtos reestruturados (‘’nuggets”) produtos curados e defumados, patês, embutidos cozidos, defumados e/ou fermentados, salame, “krakauer” (embutidos de carne ovina/caprina e suína) “Lyoner” (produto de composição similar aos salames, porém sem sofrer fermentação) e salsicha tipo Viena. (ZAPATA, 1994).
O embutido fermentado seria uma alternativa de processamento, pois além da obtenção de um produto estável à temperatura ambiente, o sabor ácido proporcionado pela presença de bactérias lácticas auxiliaria a mascarar o sabor e aroma característico da carne de caprino.
As culturas starter são adicionadas a produtos cárneos para segurar confiabilidade ao produto em termos de saúde pública, para que, em um menor tempo de fermentação, obtenha-se um produto final de qualidade e padronizado, com textura, aroma e sabor constante, e ainda vida de prateleira prolongada.
Culturas starter, atualmente comercializadas são geralmente compostas por mais de um micro-organismo, visando somar ações características de cada uma, para se obter o efeito desejado no produto final.
Os micro-organismos mais