Controle Antimicrobiano de Alimentos

“"O professor medíocre conta.. O bom professor explica..
O professor superior demonstra.. O grande professor inspira.." (W. Adams)
Controle Microbiano em
Alimentos: Métodos Físicos e
Químicos de Preservação
Leila Larisa Medeiros Marques

Introdução






Esterilização: é a destruição de todas as formas de vida microbiana, incluindo endosporos;
Esterilização comercial: É o tratamento de calor suficiente para matar os endosporos do Clostridium botulinum nos alimentos enlatados;
Desinfecção: é a destruição dos patógenos vegetativos.

Conservação de alimentos
Conjunto de normas ou processos que prolongam a durabilidade do produto, mantendo as suas características organolépticas. Objetivos
 Inibir ou retardar o desenvolvimento microbiano e enzimático;
 Destruir os MO e os enzimas do próprio alimento TIPOS DE CONTROLE DE POPULAÇÃO
MICROBIANA EM ALIMENTOS











Uso de métodos métodos mecânicos para a remoção dos microrganismos presentes;
Uso de atmosfera modificada;
Uso de temperaturas elevadas;
Uso de baixas temperaturas;
Condições
desfavoráveis
Através da desidratação; aos MO
Uso de conservadores químicos;
Alterações na pressão osmótica;
Através da irradiação do alimento;
Através da destruição mecânica dos MO;
Uso de dois ou mais métodos combinados.

PRINCÍPIOS
ENVOLVIDOS
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
1. Prevenção ou retardamento da decomposição microbiana (pelos processos anteriormente citados)

2. Prevenção ou retardamento da autodecomposição do alimento através de destruição ou inativação de enzimas
3. Prevenção de injúrias provocadas por insetos, outros animais, causas mecânicas, etc.

NA

Objetivo do tratamento conservação de alimentos

tecnológico

visando

a

Processos tecnológicos de conservação de alimentos
Objetivo

Agente de conservação

Modo de execução/exemplo

Inibição parcial ou completa do crescimento microbiano

Redução da