Subistancias antimicrobianas

FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS
CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE PALMAS
ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Substâncias Antimicrobianas e Processo de Irradiação.

Disciplina: Métodos de conservação de alimentos
Professor: Márcia

Acadêmico: André Leonardo dos Santos

Palmas - TO
Junho,2013

SUBSTÂNCIAS ANTI-MICROBIANAS
Os produtos alimentícios de qualidade microbiológica duvidosa não somente fazem correr riscos sanitários aos consumidores como também têm conseqüências extremamente nefastas para seu fabricante, tais como ações legais, influência negativa na imagem da marca, recolhimento dos produtos das prateleiras, etc.
Garantir alimento seguro e, ao mesmo tempo, atender a demanda de conservar atributos nutricionais e de qualidade têm resultado na crescente busca de técnicas para a conservação dos alimentos. Muitos alimentos são perecíveis por natureza e necessitam de proteção contra a deterioração durante seu preparo, armazenamento e distribuição a fim de assegurar-lhes o tempo de prateleira desejado.
Já descrito na literatura, e uma linha de pesquisa vem sendo estudada, os antimicrobianos têm sido utilizados por séculos em alimentos, como é o caso do sal e do vinagre, que são excelentes. O sal provoca rapidamente a desidratação de qualquer bactéria que ousar em aparecer (a água do citoplasma passa muito rapidamente para o exterior da parede celular por osmose), e é muito útil na conservação de carnes e peixes. Porém não é eficaz o bastante para impedir alterações químicas, como a oxidação dos lipídios, deixando a carne e o peixe rançosos. O vinagre contém ácido acético – um poderoso antimicrobiano, também muito utilizado antigamente para fazer marinadas de carnes. Compostos como propionato de cálcio, nitrito de sódio, nitrato de sódio, sulfitos também são conservantes antimicrobianos muito comuns.
AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURAIS
São uma alternativa atrativa para oferecer produtos saudáveis e seguros.
Aspectos como a qualidade, a