Introducao_a_Conservacao_de_Alimentos

Tecnologia de Alimentos

Tecnologia de Alimentos
Definição:
Aplicação de métodos e técnicas para o preparo, armazenamento, processamento, embalagem, controle de qualidade, distribuição e utilização dos alimentos 1

Integração Disciplinar
Engenharia de
Alimentos
Química de
Alimentos

Controle de
Qualidade

Tecnologia de Alimentos
Bioquímica de
Alimentos

Nutrição

Microbiologia

Objetivos
Conservação dos alimentos
Separar e concentrar as partes aproveitáveis
Conservar as propriedades nutricionais
Produzir alimentos para fins especiais/funcionais Diversificação e Conveniência: facilitar a vida do consumidor

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Operações preliminares ao processamento Classificação
Colheita e recepção
Eliminação de indesejáveis
Limpeza
Seleção
Branqueamento

Colheita e recepção
Variedade adequada
Sistema logistíco da colheita
Tempo e temperatura de transporte

Rígido controle de qualidade na recepção 3

Classificação
Subdivisão da matéria-prima em lotes de tamanho homogêneo para o mercado consumidor ou para o equipamento que deve ser calibrado em função do tamanho da matéria-prima.

Classificação
Separação por tamanho ou qualidade: Batata pré-frita congelada
Cogumelo em conserva
Ervilha congelada
Milho em Conserva
Seleta de Legumes
Vinho Tinto

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Limpeza
Remoção física de resíduos superficiais da matéria-prima
Ventilação
Uso de escovas
Água quente adicionada ou não de detergentes Seleção
Subdivisão da matéria-prima segundo critérios de qualidade
Sensorial
Cor
Estado de maturação
Presença/quantidade de manchas
Grãos defeituosos/ardidos

Microbiológica
Leite tipo A, B e C

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Variáveis que devem ser consideradas para o processamento de alimentos

Fatores intrínsecos
Atividade de água (Aa) pH Potencial de oxi-redução
Composição dos alimentos

Fatores extrínsecos
Temperatura
UR
Luz
Atmosfera

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Atividade de água
Há pelo menos dois tipos de água num
alimento