Óleos Vegetais

Os óleos vegetais desempenham um papel importante na indústria alimentícia e têm sido incluídos na alimentação devido a sua larga utilização na preparação de alimentos, melhorando as características sensoriais como sabor e textura. No entanto, há alguns anos, mudanças na dieta da população em geral, aumentou o interesse no estudo sobre os efeitos fisiológicos que os óleos e gorduras aquecidos a elevadas temperaturas, principalmente na presença de ar, exercem sobre o organismo humano. Sabe-se que os alimentos contendo óleos vegetais deterioram durante o armazenamento em atmosfera de oxigênio, devido à auto-oxidação. Quando são aquecidos a altas temperaturas, o processo da oxidação é acelerado, ocorrendo reações de oxipolimerização e decomposição termo-oxidativa (Reda, 2007).
O processo de oxidação dos óleos ocorre quando o oxigênio atmosférico é dissolvido no óleo e reage com os seus constituintes (ácidos graxos insaturados). Quanto maior o grau de insaturação destes constituintes, mais reativos estes compostos serão com o oxigênio. Esta oxidação é responsável pelo aparecimento de alguns sabores e odores indesejáveis nos alimentos, tornando suas características sensoriais rejeitáveis pelos consumidores, além de danificar a qualidade nutricional e possi-velmente produzir substâncias tóxicas. (Mendonça et al, 2008). É importante salientar que outros fatores, tais como o tipo de óleo, a pureza, a temperatura à que o óleo é submetido e o tempo de exposição a esta temperatura também influenciam no processo de deterioração. Quanto maior for o tempo de sobreaquecimento maior a degradação do óleo. (Del Ré, 2006). Por fim, é importante se dizer também que a oxidação térmica dos óleos provoca a geração de compostos tóxicos, como os chamados peróxidos, compostos formados no início da rancificação (Mendonça et al, 2008).
A rancificação oxidativa é outra reação que ocorre nos óleos expostos ao oxigênio (Reda, 2007). Esta acontece em três fases: na primeira a fase de indução,