Caracterização de lipidios

1. INTRODUÇÃO

Segundo Cisternas (2001) os lipídeos constituem um grupo de compostos que, apesar de quimicamente diferentes entre si, apresentam uma importante aspecto em comum: São insolúveis em água. Os triglicerídeos são os principais componentes de óleos vegetais e das gorduras de origem animal. Os óleos de amendoim, soja, milho, a manteiga, o toucinho e o sebo são exemplos de alimentos formados por triglicerídeos.
Ainda que o óleo e a gordura sejam formados por triglicerídeos e usarmos no nosso dia a dia os termos de óleo e gordura como sinônimos, essas duas substâncias apresentam propriedades bem diferentes: os óleos são líquidos a temperatura ambiente, enquanto as gorduras são sólidas nessas condições (NELSON; COX, 2002). Em geral, os lipídeos mais abundantes na natureza são os óleos e as gorduras.
Os lipídios são substâncias formadas a partir da associação de uma molécula de glicerol (C3H8O3) com três unidades de ácidos graxos. Por isto, os óleos e as gorduras são ésteres de glicerol ou de triglicerídeos. Sabendo que os triglicerídeos são formados por ácido graxos, conclui-se que o processo inverso, a hidrólise de um triglicerídeo origina uma mistura de ácidos graxos (NELSON; COX, 2002).
As reações de hidrolise básica e ácida de um triacilglicerol produzirá respectivamente glicerol e a ácidos graxos constituintes e glicerol e sais desses ácidos graxos. A hidrólise básica de um triacilglicerol chama-se saponificação, ou seja, o processo de produzir sabão (OLIVEIRA; LUZ; FERREIRA, 2006).
Os lipídios também podem ser classificados por sua alta solubilidade em solventes orgânicos, éter, acetona e clorofórmio, e baixa solubilidade em água. Como já mencionado anteriormente, os lipídios resultam da combinação de ácidos graxos com álcoois. (HARALD, 20??).
Como citado acima os lipídeos compostos também por ácidos graxos insaturados e possuem uma tendência a sofrerem processo de rancidez. Como exemplo quando expostos por muito tempo ao oxigênio atmosférico podem