Rancidez De Gorduras

da embalagem. Dentro deste tópico serão abordadas as propriedades mecânicas (resistência à tração, delaminação, ao rasgo, à perfuração) e as propriedades de barreira (permeabilidade ao vapor d’água, oxigênio, transmissão de luz, vapores orgânicos, gordura). Na Aula 4 abordaremos o assunto sistemas de embalagens, que corresponde às inovações que vêm ocorrendo no setor, como as embalagens com atmosfera modificada e controlada, as embalagens ativas, embalagens valvuladas, mecânicas…

Lipídios - Algumas bactérias produzem lípases que catalisam reações de hidrólise de triglicerídeos, produzindo ácidos graxos livres, muitos dos quais, especialmente os de baixo peso molecular, conferem odor desagradável ao produto, caracterizando a rancidez hidrolítica. os extrínsecos são a temperatura, a umidade relativa e a composição gasosa do ambiente. Atividade de água (Aw) - Controlar a água presente nos alimentos é uma das técnicas mais antigas para a preservação dos…

ésteres são: Dos ésteres obtidos da reação de ácidos graxos com glicóis, o mono e o diestearato de etilenoglicol ou de dietilenoglicol são responsáveis por maior opacidade nas emulsões de cremes e loções e por brilho pérola em xampus. Os óleos, gorduras e ceras naturais, modificadas ou não, são triglicérides, ou seja, ésteres graxos de glicerol. São utilizados os compostos que apresentam, naturalmente ou por modificação por hidrogenação catalítica, ponto de fusão de pelo menos 20°C…

*Paredes; portas e janelas; prateleiras (armários); coifa; geladeiras;câmaras e freezers. Quinzenal: *área de estoque e estrados Mensal: *luminárias, interruptores; tomadas, telas. Semestral *reservatório de água. Obs.: *teto ou forro; caixa de gordura, filtro de ar condicionado, de acordo com a necessidade ou regulamentação específica. 2.2. ETAPAS OBRIGATÓRIAS NO PROCESSO DE HIGIEN!ZAÇÃO AMBIENTAL: * lavagem com água e sabão ou detergente, *enxague, *desinfecção quimica;…

largamente utilizada na indústria alimentícia recebendo tal tratamento o nome de "blanching". A continuidade da atividade enzimática pode ocasionar, por exemplo, uma mudança de cor na clorofila ou carotenóides; o escurecimento em alguns alimentos; a rancidez em óleos; variações no aroma; alterações no valor nutritivo das proteínas e vitaminas ou, finalmente, a presença das enzimas pécticas pode ocasionar mudanças na textura dos alimentos. Como exemplos de enzimas, mencionaremos:…

2 CAPÍTULO I UTILIZAÇÃO DO PROCESSO DE DEFUMAÇÃO EM PESCADO 3 5 INTRODUÇÃO O pescado é um alimento extremamente perecível devido à elevada atividade de água, composição química, teores de gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e, de água, composição química, teores de gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e, principalmente, ao pH próximo da neutralidade (Melo Franco & Landgraf, 1996). Devido às características intrínsecas, os processos de conservação do pescado…

de alimentos Lipídios – Os triglicerídeos são hidrolisados por ação de lipases bacterianas, produzindo ácidos graxos livres, muitos dos quais – espe­ cialmente os de baixo peso molecular – conferem odor desagradável ao produto, caracterizando a rancidez hidrolítica. Fatores que afetam a velocidade das alterações microbiológicas Vários fatores afetam a capacidade de sobrevivência ou o cresci­ mento de microrganismos presentes num alimento. Entre esses fato­ res, existem os que se relacionam com

outra. 6.14 Alternativa B. O grupo sal de ácido carboxílico, presente na fórmula do sabão, apresenta caráter iônico (altamente polar) e, portanto, solúvel em água (substância também polar). Já a cadeia lateral do sabão é apolar e dissolve a gordura, que também é apolar. Orientações para o professor que o de álcoois, éteres, ésteres e nitrocompostos, porque o nitrogênio é menos eletronegativo que o oxigênio e, portanto, capaz de compartilhar o par de elétrons disponível com…

borrifadores. Semanal Paredes portas e janelas prateleiras (armrios) coifa geladeirascmaras e freezers. Quinzenal rea de estoque e estrados Mensal luminrias, interruptores tomadas, telas. Semestral reservatrio de gua. Obs. teto ou forro caixa de gordura, filtro de ar condicionado, de acordo com a necessidade ou regulamentao especfica. 2.2. ETAPAS OBRIGATRIAS NO PROCESSO DE HIGIENZAO AMBIENTAL lavagem com gua e sabo ou detergente, enxague, desinfeco quimica deixar o…

velocidade de difusão dos ingredientes de cura pelos tecidos. A velocidade com que os ingredientes de cura se distribuem pelo produto depende dos métodos de aplicação dos mesmos, do tamanho e calibre das peças de carne, da quantidade de cobertura de gordura e da temperatura da matéria-prima e ingredientes (ROÇA, 2000). Muitas alterações, na prática da cura, têm sido introduzidas pela indústria fim de obter produtos de qualidade com uniformidade e cada vez mais econômicos, além de reduzir…