Cinética

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

CONSERVAÇÃO
DE ALIMENTOS
POR ADITIVOS
QUÍMICOS
O

s produtos alimentícios de qualidade microbiológica duvidosa não somente fazem correr riscos sanitários aos consumidores como também têm conseqüências extremamente nefastas para seu fabricante, tais como ações legais, influência negativa na imagem da marca, recolhimento dos produtos das prateleiras, etc. Os preservativos ou agentes antimicrobianos desempenham um importante papel na estabilização de alimentos. A crescente demanda por alimentos processados, de conveniência e de prateleira, tornou imperativo o uso de preservativos químicos. Alguns deles, como sulfitos, nitratos e o próprio sal, já são usados há séculos. A escolha de um agente antimicrobiano deve estar baseada em um conhecimento do espectro antimicrobiano do preservativo, ou seja, a substância química e propriedades físicas do alimento, as condições de armazenamento e controle, e a garantia de uma alta qualidade inicial do alimento preservado.

ADITIVOS & INGREDIENTES

A contaminação de alimentos

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Centenas de gêneros e espécies de microrganismos, provenientes do solo, da água, do ar, de utensílios, do trato intestinal do homem e de animais, dentre outros, podem contaminar os alimentos. Os microrganismos encontrados em alimentos podem ser classificados em três categorias. Os microrganismos deterioradores promovem alterações químicas que comprometem a qualidade do alimento. Geralmente, a deterioração está associada a alterações

sensoriais (aparência, odor, sabor, textura), resultantes da atividade metabólica dos microrganismos, que utilizam compostos do alimento como fonte de energia. Os microrganismos patogênicos promovem o desenvolvimento de infecções ou intoxicações no indivíduo que consumir o alimento contaminado. Por fim, há os que promovem reações químicas específicas que produzem alterações desejáveis em alimentos, modificando suas características sensoriais; é
o