Rancidez De Gorduras

com os íons Ca 2+ , formando Ca(OH) + , o que facilita a solução da hidroxiapatita sólida. 15. A qualidade do leite é controlada pelos institutos de saúde pública, por meio de testes específicos que envolvem: determinação de densidade, teor de gordura, rancidez e acidez, e presença de aditivos para conservação, ou de materiais estranhos ao leite, para esconder o “batismo” deste com água. Em relação às analises do leite, é correto afirmar A) A presença de bicarbonato de sódio ( substância…

construído por Henry Simon, em 1875. Com a introdução dos moinhos, foi possível separar o farelo do endosperma, resultando em uma farinha muito mais branca. O germe, que é o embrião do trigo, é rico em óleo; sua moagem libera enzimas que quebram a gordura, responsável por torná-lo rançoso. O uso do moinho facultou uma ­melhor separação do germe, evitando as­ sim o processo de rançosidade, e a farinha passou a apresentar maior vida útil. A legislação brasileira define como farinha de…

d’água. Em contraste, filmes à base de lipídeos (ceras, lipídeos e derivados) possuem uma boa propriedade separatória de vapor d’água, mas são normalmente opacos e relativamente inflexíveis. Filmes de lipídeos podem ser também bem frágeis e instáveis (rancidez). Existem muitos lipídeos em forma cristalina, com baixa permeabilidade aos gases e ao vapor d’água. Filmes do grupo dos compostos podem ser à base de proteínas mais lipídeos, ou polissacarídeos mais lipídeos. Eles podem existir…

d’água. Em contraste, filmes à base de lipídeos (ceras, lipídeos e derivados) possuem uma boa propriedade separatória de vapor d’água, mas são normalmente opacos e relativamente inflexíveis. Filmes de lipídeos podem ser também bem frágeis e instáveis (rancidez). Existem muitos lipídeos em forma cristalina, com baixa permeabilidade aos gases e ao vapor d’água. Filmes do grupo dos compostos podem ser à base de proteínas mais lipídeos, ou polissacarídeos mais lipídeos. Eles podem…

Naturais Ltda., Campinas - Brasil); ácido ascórbico e vitamina E 50% tipo CWS/F (Roche Vitaminas Brasil Ltda., São Paulo - Brasil); xarope de glicose de milho Excell 1040 e Malto-dextrina Mor Rex 1910 (Corn Prodcts Brasil, Balsa Nova - Brasil); gordura vegetal hidrogenada Primor (Bunge Alimentos S/A, São Paulo - Brasil). Após uma seqüência de testes, obteve-se a formulação final da barra de cereais, apresentada na Tabela 1. TABELA 1 – Formulação final de barra de cereais…

off-flavor, meat quality. carotenoides, taninos e outras substâncias pode ser uma alternativa aos antioxidantes químicos. Além de apresentar efeitos prolongadores da vida de prateleira, alguns antioxidantes naturais podem até modificar o perfil de gorduras depositados nos tecidos animais favorecendo o acúmulo de ácidos graxos poli-insaturados que contribuem para melhoria da saúde humana (Descalzo & Sancho, 2008; Karami et al., 2011). INTRODUÇÃO O mercado mundial de carnes está inserido…

onde a pele funciona como uma proteção contra a penetração de sal no produto. A penetração de sal é prejudicial não só por uma possível alteração do sabor do pescado, mas, principalmente, porque o sal é uma substância que acelera a rancificação das gorduras do pescado. Por este motivo, pescados do tipo gordurosos não deveriam, idealmente, ser congelados utilizando este processo já que estes se rancificam com facilidade. Um outro equipamento disponível para o congelamento de pescado é o…

contendo lactose, os microrganismos lactose + vencem aqueles lactose -. Lipídeos: veja na tabela 8 alguns microrganismos com exigências lipolíticas. Os ácidos graxos estimulam o crescimento das bactérias lipolíticas que hidrolisam as gorduras: ácidos graxos  cetonas  rancidez microbiana Em alguns casos, as fases iniciais são favoráveis para conferir sabor e aroma de queijos. Tabela 8 - Atividade lipolítica dos microrganismos nos alimentos GRUPO GÊNERO Com numerosas espécies…

apresentação), exames químicos (verificação da acidez, gordura), exames bacteriológicos (contagem global de aeróbios, testes para anaeróbios e pesquisa do grupo coliforme.). As impurezas não retiradas na filtração inicial do leite serão retiradas por centrifugação nas clarificadoras onde serão removidas também as impurezas sólidas em suspensão no leite, leucócitos e células epiteliais, que podem ser também padronizadas para o teor de gordura do leite. Outras padronizações do leite…

quantidades (Caires, 1992; Moretto, 1998). Os óleos (líquidos) e as gorduras (sólidas), em temperatura ambiente, se diferenciam na presença de maior ou menor quantidade de insaturações (duplas ligações) nas cadeias hidrocarbônicas dos ácidos graxos que os constituem, uma vez que estes representam 95 % do peso molecular dos seus triglicerídios correspondentes. Os óleos apresentam maior número de ácidos graxos insaturados que as gorduras (Moretto, 1998). Segundo a resolução n˚ 20/77…