RIGOR MORTIS

DETERIORAÇÃO DE PESCADOS Rigor Mortis Após a morte, os pescados (assim como todos os animais) apresentam um fenômeno conhecido como rigor mortis ou enrijecimento cadavérico. Durante o rigor mortis, o corpo do animal contrai-se e torna-se enrijecido. Após certo tempo, os músculos relaxam-se e o corpo amolece novamente. O rigor mortis está diretamente relacionado aos estágios iniciais da deterioração dos pescados. Por isso, os fatores que influem no aparecimento do rigor mortis são importantes na conservação dos pescados. O tempo necessário para que o rigor mortis se inicie e a sua duração dependem muito de vários fatores tais como a espécie de d pescado, a maneira com que o mesmo é capturado, e a temperatura em que o pescado é estocado após a captura. Espécies mais ativas, de um modo geral, entram em rigor mortis mais rapidamente que espécies sedentárias. Pescados que lutam muito na captura fazem com que o rigor mortis se inicie amis rapidamente. O mesmo é válido para métodos de captura que propiciem mais luta. A temperatura em que o pescado é estocado após a captura é outro fator importante no tempo que decorre até que o pescado entre em rigor mortis. Se o pescado for resfriado logo após a captura (por exemplo, mesclado com gelo), o rigor mortis tarda mais para se iniciar, ao contrário de pescados que aguardam muito tempo para serem colocados nas urnas do barco com gelo. Acredita-se que antes e durante o rigor mortis, a ação das bactérias na deterioração da carne de pescados seja retardada. Por este motivo, é possível aumentas o tempo de conservação do pescado, através do controle dos fatores que levam ao aparecimento do rigor mortis. Na prática, pouco se pode fazer com relação aos dois primeiros fatores comentados acima: espécie de pescado e método de captura. No entanto, um rápido manuseio a bordo após a captura, uma distribuição homogênea do pescado no gelo e uma proporção adequada de gelo, podem retardar o aparecimento do rigor mortis. Com