Rancidez De Gorduras

como por exemplo o óleo essencial do alecrim. 10.1 PRINCIPAIS ANTI-OXIDANTES  TOCOFERÓIS O mais ativo deles é o α-tocoferol. É um líquido amarelo, viscoso, insolúvel em água, solúvel em solventes orgânicos, óleos vegetais e animais e em gorduras. Presente na maioria dos vegetais em quantidade suficiente para agir como antioxidante. No processamento de alimentos (frituras) ocorrem perdas sensíveis destas substâncias.  GALATO DE PROPILA (PG) Sólido cristalino branco,…

imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32°C e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. As principais determinações para este tipo de alimento são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20°C. Para o leite pasteurizado, as provas de fosfatase e peroxidase deverão, também, ser efetuadas. Outras determinações…

com perda mínima de qualidade se esta variável é excluída (como no armazenamento hermético)ou manipulado pela modificação da estrutura de armazenamento. Os grãos são matérias orgânicas compostas de água, carboidratos, proteínas incluindo enzimas, gorduras, minerais e vitaminas; sua estabilidade no armazenamento depende em manter um balanço entre os seus componentes e os do meio externo físico e biológico. VARIÁVEIS BIOLÓGICAS DE FONTES INTERNAS – LONGEVIDADE O período de viabilidade…

Granulação : principalmente para alimentos farinhosos, pois produzem pó ao manejá-los, ruim para os tratadores e para os animais. Também porque ocupam muito volume (maior custo de frete) e tem muita superfície de contato com o ar (oxidação das gorduras). 12- Refeição : É a parte da ração distribuída e consumida de cada vez. 13- Volumosos : São alimentos que possuem um alto teor de fibra (18% ou mais de fibra bruta na matéria seca) e são utilizados para a alimentação principalmente

perecibilidade do pescado fresco pode ser explicada devido à ação enzimática autolítica, ou seja, do próprio pescado, e pela relação menos ácida de sua carne que favorece ao crescimento bacteriano, como também a pela gordura, no qual mostra maior susceptibilidade à deterioração pela rancidez, devido principalmente à elevada insaturação de seus lípides (NEIVA, 2005). A saída para toda esta problemática é, portanto, uma abordagem preventiva da qualidade, evitando qualquer tipo de…

Caramelização Normalmente ocorre em temperaturas elevadas (acima de 120ºC) ou em temperaturas média por um período de tempo prolongado. A reação se dá pela desidratação dos açúcares com formação de aldeídos de pigmentação escuro denominado caramelo. Rancidez Hidrolítica Nos alimentos, a fração lipídica (ácidos graxos) presente no mesmo é lentamente hidrolizada pela água sob temperatura elevada. No processamento, os ácidos graxos, se rompem resultando o odor desagradável dos produtos…

Durante o carregamento são adicionados os insumos antioxidantes na linha da pena e da víscera, com finalidade de eliminar os radicais livres, retardando os efeitos causados por uma ação oxidativa (oxidação), retardando com isso, a deteriorização, rancidez e descoloração e inibindo outras reações da oxidação (Rev. Graxaria Bras., Ed.37, p.45, 2014). Também são adicionados na matéria prima da vísceras o chamado “antiespumante” a base de emulsão de silicone, serve para reduzir as enzimas…

mol/L tem concentração comum, em g/L, igual a: a) 8,0 b) 16,0 c) 20,0 d) 32,0 e) 40,0 Gab: D TEXTO: 1 - Comum à questão: 53 A qualidade do leite é avaliada através de análises específicas envolvendo a determinação de densidade, teor de gordura, rancidez, acidez e presença de substâncias estranhas usadas para o conservar ou mascarar a adição de água ao mesmo. A tabela abaixo mostra alguns materiais que já foram encontrados no leite e suas funções fraudulentas. O formaldeído ou…

................................................................................. 19 a) Sobre as proteínas .......................................................................................................................... 19 b) Sobre a gordura .............................................................................................................................. 19 c) Sobre as vitaminas .............................................................................................

REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 3.1 ÓLEOS VEGETAIS Revisão Bibliográfica Os óleos e as gorduras são compostos, predominantemente, por triglicerídeos. Quimicamente, os triglicerídeos ou triacilgliceróis são ésteres de ácidos graxos com glicerol. Os triacilgliceróis de óleos e gorduras contêm tipicamente diferentes tipos de ácidos graxos. Assim, dependo da composição em ácidos graxos do triacilglicerol o óleo ou gordura apresenta características peculiares (MORETO & FETT, 1998). Os ácidos graxos ocorrem