histamina no atum

1. INTRODUÇÃO

Animais que habitam em águas doce ou salgada, classificam-se como pescado, e dentro deste grupo encontram-se crustáceos, peixes, anfíbios, alguns mamíferos, molúsculos e quelônios (BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998; BRASIL, 1952). O pescado possui inúmeros benefícios nutricionais a saúde humana, pois contém grande quantidade de proteína, onde 10% desta é constituída de Lisina. Isso faz com que o pescado seja indicado para complementação de dietas da população de baixa renda onde predominam os carboidratos. Com fácil digestibilidade, são excelentes fontes de vitamina A e D, mas possuem também as vitaminas B1 (Tiamina) e B2 (Riboflavina), que fornecem ferro, fósforo e cálcio. Temos também o pescado marinho, que é fonte de iodo, rico em aminoácidos essenciais segundo Henero (2001).
Os peixes são fontes de Ácidos graxos, sendo os peixes gordos, grande fonte de ácidos-graxos poli-insaturados, destacando-se o Ômega 3, que é de grande importância no desenvolvimento do cérebro e corpo. De acordo Henero (2001), é uma ótima alternativa para constituir a dieta de países onde há alto índice de mortes por acidentes cardiovasculares Ainda possuem baixo teor calórico e efeito benéfico na prevenção de artrites reumatóides, câncer e formação de metástases. A consolidação deste mercado pesqueiro proporciona um alto valor ao pescado inclusive o atum, isto exige do mesmo uma qualidade cada vez maior, se estendendo da captura até a mesa do consumidor, chegando-se à conclusão de que o único caminho seria desenvolver um sistema baseado em conceitos preventivos, como a aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, o APPCC.

2. OBJETIVOS

2.1 GERAL

O objetivo deste estudo foi descrever a histamina, ressaltar a importância da higiene e da manutenção da cadeia do frio no pescado.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Definir e descrever o processo de formação da histamina no pescado;
Determinar as espécies que