Proteases No Amaciamento Das Carnes

amaciante de carnes. A bromelina é uma enzima protease que é colhida a partir do caule do ananás. Além de auxiliar a digestão de proteínas, pode também estimular os músculos das paredes intestinais. A bromelina é frequentemente incluída como um ingrediente importante em muitos suplementos de enzima digestivas pois, é derivado do abacaxi e pode provocar uma reação alérgica em pessoas com alergias de abacaxi. 2 - OBJETIVO Verificar a ação das proteases comerciais no amaciamento de…

Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) Departamento de Ciência de Alimentos (DCA) TA610 – Turma B Aula Prática 01 – Uso de Proteases no amaciamento da carne Grupo IX: Beatriz Dong Tsyr Wen RA: 101614 Nayara Sayuri Sasaki RA: 105486 Professora Responsável: Dra. Helia Sato Campinas, 15 de agosto de 2012 Índice 1. Introdução................................................................

ENGENHARIA ENGENHARIA DE ALIMENTOS BIOQUIMICA DE ALIMENTOS PROFESSOR WILLIAN RENZO CORTEZ PRÁTICA II – AÇÃO DAS PROTEASES DE DIFERENTES FONTES SOBRE O MÚSCULO DA CARNE BOVINA Acadêmicas: Adriane Macedo Ana Clara Fraire Fernanda Trindade Letícia Sousa Dourados 2013 PRÁTICA II – AÇÃO DAS PROTEASES DE DIFERENTES FONTES SOBRE O MÚSCULO DA CARNE BOVINA Acadêmicas: Adriane Macedo Ana Clara Fraire …

3 Hidrolases Hidrolases, incluem enzimas de baixa especificidade, como esterases e tioesterases que hidrolizam um grande número de ésteres e tio ésteres, porém em velocidades diferentes. Subclasse mais utilizada- Esterases, Lipases, Amidases (proteases e acilases), Fosfatases e Epóxido hidrolase. CLASSE 4 Liases Liases, tem a capacidade de modificar o substrato, dividindo compostos ou removendo grupos da molécula de substrato. Subclasse mais utilizada- Carloxiliases,…

católica de Minas Gerais Unidade Betim Curso Medicina Veterinária Tecnologia e Inspeção de carne e derivados MATURAÇÃO DA CARNE BOVINA Juliana Soares Lima Junho_2007 SUMÁRIO 1. 2. Introdução........................................................................................... Maturação da carne............................................................................ 2.1 Qualidade sensorial da carne....................................................... 2.2…

também por fornecer enzimas que ajudam na digestão, e avaliar os efeitos das proteases dos frutos na degradação de proteínas. A gelatina é obtida a partir de uma proteína denominada colágeno. Quando hidratada, a gelatina forma uma estrutura definida como gel, obtido em temperatura menor que 30°C. A geleificação depende da integridade das cadeias da proteína, se houver alguma fragmentação nessas cadeias causada pelas proteases dos frutos testados, a formação do gel ficará comprometida.

Proteases 1- O que são proteases? São enzimas que pertencem ao grupo das hidrolases. Catalisam reações de hidrolise das ligações peptídicas das proteínas e podem ainda apresentar atividade sobre ligações éter e amida. São também conhecidas como peptidases ou proteinases. 2- Qual sua função? Sua principal função biológica é a hidrolise de proteínas e estão envolvidos nos processos de digestão, ativação de enzimas, coagulação no sangue e transporte de proteínas através das membranas. Todas elas

Contudo existem diversos fatores que podem levar a modificações estruturais, tais como pH, temperatura e força iônica. Algumas enzimas são capazes de quebrar ligações peptídicas de cadeias protéicas, sendo denominadas assim de proteases. A reação produzida pela protease é uma reação de hidrólise da cadeia polipeptídica (substrato), na qual os aminoácidos e cadeias menores podem ser gerados como produtos imediatos da reação. As enzimas proteolíticas podem ser encontradas tanto em origem animal

O sistema bioquímico na influência da maciez da carne Por Angélica Simone Cravo Pereira1 Nos últimos anos, têm-se enfatizado a produção animal à melhora da qualidade da carne. Porém, essa qualidade final depende de propriedades organolépticas, que incluem aparência, cor, conteúdo de gordura, sabor, textura e maciez. Enquanto a cor e a presença do conteúdo de gordura são importantes e influenciam a compra realizada pelo consumidor, estudos indicam que o grau de maciez do músculo após o abate é um

Propionato de Cálcio no Amaciamento do Músculo Longissimus dorsi de Bovinos de Corte Aparecida Carla de Moura Silveira Pedreira1, Paulo Roberto Leme2*, Angélica Simone Cravo Pereira3, Albino Luchiari Filho2 RESUMO - A maciez da carne é influenciada pela atuação do sistema proteolítico das calpaínas, durante o processo de maturação pósmorte. O propionato de cálcio fornece cálcio suficiente para aumentar a concentração de cálcio plasmático e, assim, ativar essas proteases dependentes…