Atividade de Enzimas Vegetais em Proteínas de Origem Animal

UFSJ - Universidade Federal de São João Del-Rei
Engenharia de Bioprocessos
Bioquímica Tecnológica Experimental
ATIVIDADE DE ENZIMAS VEGETAIS EM PROTEÍNAS
DE ORIGEM ANIMAL
Outubro de 2014
Introdução
Proteínas são polímeros que compreendem uma sequência de dezenas ou centenas de resíduos de aminoácidos ligados por meio de ligações peptídicas. Elas têm diferentes funções, onde destaca-se a sua atividades como enzimas ou catalisadores biológicos. Nesta função, sua ação consiste em acelerar a velocidade de uma reação química mediante a diminuição da energia da ativação da reação.
A manutenção da estrutura tridimensional das enzimas, principalmente do seu sítio catalítico, é vital para que o processo de catálise possa vir a ocorrer. Contudo existem diversos fatores que podem levar a modificações estruturais, tais como pH, temperatura e força iônica. Algumas enzimas são capazes de quebrar ligações peptídicas de cadeias protéicas, sendo denominadas assim de proteases. A reação produzida pela protease é uma reação de hidrólise da cadeia polipeptídica (substrato), na qual os aminoácidos e cadeias menores podem ser gerados como produtos imediatos da reação.
As enzimas proteolíticas podem ser encontradas tanto em origem animal quanto vegetal. Em animais elas participam de importantes processos biológicos, como digestão de proteínas, a coagulação sanguínea, a morte celular e a diferenciação dos tecidos. Sua atuação no processo digestivo, por exemplo, é essencial para o processo de absorção, pois hidrolisam as proteínas provenientes da alimentação para que seus aminoácidos (monômeros) possam ser absorvidos e reaproveitados pelo organismo. Do mesmo modo, vários processos proteolíticos são importantes durante o mecanismo invasivo de tumores, assim como ao longo de um processo infeccioso de um grande número de vírus e microrganismos patogênicos.
Em vegetais as enzimas proteolíticas estão envolvidas em processos de amadurecimento, de germinação, de diferenciação e