Proteina

BROMATOLOGIA

PROTEÍNA

PROTEÍNAS EM ALIMENTOS
 As proteínas são os maiores constituintes de toda

célula viva;

 Nos alimentos, além da função nutricional, as

proteínas têm propriedades organolépticas e de textura. PROTEÍNAS EM ALIMENTOS
 → Apesar da complexidade estrutural, as proteínas podem ser

quebradas em aminoácidos pela ação de enzimas ou fervura com ácidos e álcalis, sob certas condições.

 → Nos alimentos, tendem a decompor à temperatura ambiente,

auxiliada pela ação bacteriana, podem formar produtos tóxicos para o corpo, necessitando de uma boa conservação.

 → Proteína animal X Proteína vegetal X Proteína não convencional
 → Funções biológicas: catalisadoras, regeneradoras, imunológica,

energia reguladores, reprodução e etc.

CONCEITO, COMPOSIÇÃO E NATUREZA
 CONCEITO: Quimicamente são polímeros, cujas

unidades básicas são os aminoácidos ligados por

ligações peptídicas formando

cadeias, em várias

estruturas geométricas e combinações químicas para formar as proteínas especificas.

CONCEITO, COMPOSIÇÃO E NATUREZA
 Proteína

de alto valor biológico(VB): proteína completa porque apresenta os aminoácidos em teores necessários a manutenção da vida e crescimento dos novos tecidos.
 Proteína de baixo valor biológico: não tem os aminoácidos em teores adequados. Ex.: frutas e hortaliças.  Proteínas parcialmente completas: apresenta um ou mais aminoácidos limitante. EX: cereais (deficientes em lisina, triptofano e treonina) e leguminosa
(deficiente em metionina).

SIMPLES
São aquelas que por hidrólise nos fornecem aminoácidos como únicos produtos.
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Albuminas: altamente solúvel em água : clara do ovo; leite; ervilha; Globulinas: insolúveis em água: músculos; ervilha;
Glutelinas: somente em vegetais: trigo; arroz
Prolaminas: somente em vegetais: trigo, centeio, milho, cevada
Protaminas: produtos de peixes
Histonas: ácidos nucléicos
Escleroproteínas: