Proteases No Amaciamento Das Carnes

tratamentos térmicos (pH 6,8) – Na homogeneização – Em concentrações elevadas de cálcio • São instáveis – Em pH ácido – Proteases: indústria de queijos – Concentração de cálcio excessiva • Estrutura – κ caseína: superfície da micela (hidrólise por proteases = coagulação) – κ caseína: estabiliza as outras caseínas Proteínas do soro • β - lactoglobulina – 50% das proteínas do…

- Pancreatopeptidase, e-elastase 3.4.4.10. - Papaína 3.4.4.11. - Quimopapaína 3.4.4.12. - Ficina 3.4.4.24. - Bromelina 3.4.4.16. - Subtilipeptidase A, subtilisina, “protease bacteriana” 3.4.4.17. - Aspergilopeptidase A, “protease fúngica” 3.4.4.19. - Clostrideopeptidase A, colagenase D-glucose-6-fosfato cetol-isomerase Glucosefosfato isomerase, glucose isomerase Transferases ADITIVOS & INGREDIENTES Hidrolases 56

Há séculos que no Japão e na China se utilizam processos de produção de bebidas e alimentos pela técnica de fermentação. O troglodita sabia que a carne deixada em repouso alguns dias era mais saborosa que aquela ingerida logo após a matança; sabia, também que bebidas intoxicantes poderiam ser feitas de grãos e frutas. O envelhecimento da carne a fabricação de bebidas alcoólicas foram os primeiros usos de fermentação pelo homem; A fabricação de queijo e molho de soja na China e no…

estrutura da carne e seus constituintes básicos, bem como da bioquímica do músculo, é fundamental para uma boa compreensão das propriedades funcionais da carne como alimento. A carne é composta basicamente dos tecidos: muscular, conjuntivo, epitelial e nervoso O músculo vivo é um tecido altamente especializado, capaz de converter energia química em mecânica durante sua contração. A habilidade de contrair e relaxar, característica do músculo vivo, é perdida quando o músculo é convertido…

usuário da enzima deve estar sempre atento a este fator na especificação do produto enzimático, para evitar efeitos colaterais em alimentos complexos (por exemplo, hidrólise do amido por uma preparação enzimática adquirida para a função de protease). Mesmo que a aplicação seja para um componente isolado de alimento, como proteína de soro de leite, uma preparação enzimática heterogênea pode passar uma atividade enzimática inesperada e indesejável para o cliente que adquire o…

retirado da pelagem de animais, como ovelhas, lhamas, alpacas, cabras, carneiros, entre outras. - Como surgiu a lã? A lã é a uma das mais antigas fibras naturais animais, sua utilização surgiu na Idade da Pedra com o homem, pois este se alimentava da carne de carneiro e posteriormente começou a utilizar a lã do carneiro como proteção contra o frio. Na antiguidade os tecidos de lã foram utilizados pela maioria dos povos. - Alguns locais onde foram encontrados os primeiros fragmentos…

celular. Cada fibra nervosa pode se ramificar e enervar numerosas fibras musculares. O contato entre os axônios terminais e as fibras musculares acontece através das placas motoras terminais. A gordura intramuscular, que proporciona a marmorização da carne édepositada junto ao perimísio, próxima aos vasos sanguíneos, enquanto que a gordura intermuscular se deposita junto ao epimísio. Em ambos os casos a quantidade de gordura depositada pode variar muito, de acordo com a idade e estado…

fermentação. Há séculos que no Japão e na China se utilizam processos de produção de bebidas e alimentos pela técnica de fermentação. • O troglodita sabia que a carne deixada em repouso alguns dias era mais saborosa que aquela ingerida logo após a matança; Sabia, também que bebidas intoxicantes poderiam ser feitas de grãos e frutas. O envelhecimento da carne e a fabricação de bebidas alcoólicas foram os primeiros usos de fermentação pelo homem; • A fabricação de queijo e molho de soja na…

proteolíticas encontradas nos vegetais da família Bromeliaceae e pertencente ao grupo de sufidril proteases, tem aplicação em diversas áreas envolvendo industrialização de alimentos e medicina, passando pela indústria de cosméticos, na desodorização de gases e nutrição animal. Na indústria de alimentos pode ser empregada, por exemplo, na hidrólise da miosina produzindo efeito de amaciamento da carne. Na medicina demonstra-se (in vitro) que, devido à sua capacidade proteolítica, é…

são basófilas, funcionando em pH alcalino, outras são acidófilas, funcionando em pH ácido, e outras são neutrófilas, trabalhando em pH neutro. `` Exemplo: A ptialina(amilase salivar) é uma enzima que atua em pH ótimo neutro (7); A pepsina (protease do suco gástrico) atua em pH ótimo ácido (2) e a tripsina em pH básico (9). A inversão dos seus meios anula a sua funcionalidade, provocando distúrbios no organismo (ver gráfico). Velocidade da reação ph ótimo para a…