Proteases No Amaciamento Das Carnes

indústria. Uma das mais antigas aplicações de enzimas industriais é no processamento de couro. As enzimas aplicadas ao couro são de três tipos: - Proteases: oferecem um alto nível de seletividade na remoção de proteínas indesejáveis; epiderme e pêlo, enquanto mantém as fibras intactas. - Lipases: agem nas gorduras e lipídeos da carne e nas graxas e óleos produzidos nas glândulas. - Elastases: agem na elastina, uma proteína de tecidos elásticos, como a pele e membranas internas.

ao amadurecimento dos frutos podemos destacar a papaína (mamão), bromelina (abacaxi) e a ficina (figo) que podem ser extraídas em grandes quantidades e utilizadas em larga escala nos processos industriais (industriais alimentícias como amaciante de carne e clarificação de cerveja) em industriais farmacêuticas (fármacos em atividade digestiva, cicatrizante, antimucolitica e antiinflamatória), (LIMA et al., 2008). 2 – OBJETIVO O método deste trabalho consiste em monitorar a não…

POR ENZIMAS EM CARNES BARRA DO GARÇAS – MT 2014 UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO INSTITUTO DE CIÊNCIAS EXATAS E DA TERRA CAMPUS UNIVERSITÁRIO DO ARAGUAIA ENGENHARIA DE ALIMENTOS QUÍMICA E BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS Docente: Ms. Mércia Aurélia Gonçalves Leite Curso de Engenharia de Alimentos BARRA DO GARÇAS – MT 2014 Introdução RIISPOA-( Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal). A carne bovina é classificada como carne…

..........................................14 5.3 A otimização da atividade das proteases .............................................................. 14 5.4 O efeito da temperatura na desnaturação de proteínas no processo de cozimento dos alimentos .............................................................................................................. 15 5.5 A utilização do abacaxi para amaciar carne ..........................................................15 6 CONCLUSÃO........

Lipase Pectinase Aspergillus Bacillus subtilis Protease Enzimas renina Indústria parecidas a Mucor oryzae, Aplicação Panificação Suplemento de farinha, preparação de massa, alimentos pré-cozidos Cerveja, Alimentar Alimentar Preparação de concentrados líquidos de café, clarificação sucos. Dextrano para diversos usos. Panificação, Impede que a cerveja se enturva ao esfriar, abranda as carnes. Coalhada do leite para fabricação de…

sua estrutura quaternária. [3],[6] Proteases Proteases podem ser obtidas das plantas, animais e microorganismos. Proteases produzidas das plantas incluem a papaína, bromelina, queratinase e ficina. A papaina é extraída do mamão (Caricapapaya). A bromelina é extraída do caule e frutos do abacaxi e a ficina é obtida do látex da figueira (Ficusglabrata). Essas três proteases têm especificidades similares, apesar de serem obtidas em diferentes fontes. Proteases (ou enzimas…

CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE O músculo constitui um sistema contrátil muito complexo. Após o abate, o músculo passa por muitas transformações, tanto físicas quanto químicas, e estas mudanças são de interesse vital para entendimento da queda do pH referente a glicólise (FORREST et al. 1975). No momento em que o animal morre, tipos particulares de metabolismos continuam agindo naquele músculo. Embora este não esteja se contraindo de uma forma abrupta, a energia se faz responsável por manter a

1. Introdução 1.1Conceituação Carne é todo músculo que recobre o esqueleto, e também o diafragma, língua, esôfago e vísceras de diferentes animais. A carne compreende tecido muscular adiposo e conjuntivo. Incluímos na designação carne toda parte comível de animal comível, seja doméstico ou selvagem: ave, peixe, molusco, crustáceo, batráquio e outros. (ORNELLAS, 2001) 2.Objetivo Aplicar técnicas adequadas de limpeza e cocção dos diferentes cortes de carne; verificar PB, PL,FC e…

desejado. Um dos principais processos de extração utilizados é a extração líquido –líquido. ENZIMAS PROTEOLÍTICAS Algumas enzimas são capazes de quebrar ligações peptídicas de cadeias proteicas, sendo chamadas de proteases. Figura 3. Representação de hidrólise proteica catalisada por protease. FONTE: http://www,qnesc.sbq.org.br/online/qnesc28 /11-EEQ-6906 As enzimas proteolíticas, como a bromelina, são encontradas tanto em animais quanto em vegetais. Normalmente as enzimas…

mesmo período, a Química Orgânica e a Química de Proteínas evoluíram e auxiliaram na posterior criação da Tecnologia Enzimática. O primeiro registro do uso de enzimas foi em 1783, quando Spallanzani observou a reação de degradação enzimática da carne pelo suco gástrico. Já em 1814, Kirchhoff percebeu que a proteína do glúten da cevada era capaz de liquefazer o amido em açúcar. No entanto, a denominação “enzima”, palavra que em grego significa “em leveduras”, foi utilizada somente em…